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2025年08期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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| 主编寄语

| 主编寄语

豆的品格盛夏时节，食材丰盛，滋味纷呈。手掌拢起一把黄豆，豆粒从指缝簌簌坠入瓦盆，声音沉实如落雨——这朴素声响，竟压过了窗外蝉鸣鼎沸。豆子，是土地实在的馈赠。它不金贵，也不附庸风雅，却以顽强的生命力，深深扎根在我们的日常饮食里。一把豆子，经过石磨研磨、卤水点化，就能蜕变成嫩滑的豆腐。这其中的奥妙，正是厨房的智慧——真正的功夫，往往在于如何敬畏和成就普通的食材。酷暑难耐，豆子便是天然的清凉
大众美食 | 夏日盛，百豆香

大众美食 | 夏日盛，百豆香

暑气蒸腾，夏意正浓。当蝉鸣织就燥热的网，当胃口在溽热中悄悄委顿，便又想起老话“夏吃豆，胜吃肉”。盛夏的豆子们，恰逢其鲜：青翠豆荚鼓胀饱满，干豆亦散发着沉甸甸的醇香。它们以丰盈的植物蛋白、轻盈的脂质，携带着天地间至纯的养分，于暑热中悄然滋养身心，其精微之妙，足可媲美厚重肉食，却又予人以更清透的味觉体验。从田间初采的带荚毛豆，到灶火慢炖出的软糯甘香；从一碗清心冰镇的绿豆沙，到创意翻飞的豆泥精馔
大众美食 | 世界不过是一座豆子山

大众美食 | 世界不过是一座豆子山

当小麦在欧洲的田野抽穗，水稻在亚洲的梯田起伏，玉米在美洲的土地拔节时，唯独豆子，跨越了所有大陆的界限，成为全人类文明餐桌上的共同元素。也难怪美国作家肯 · 阿尔巴拉在《豆子的历史》一书中写道：“这个世界不过是一座豆子山。”
大众美食 | 优质蛋白

大众美食 | 优质蛋白

中国先民遵循“不时不食”的古训，在长期实践中，形成了夏季食用豆类的传统。农时节奏深刻影响着夏食豆的习俗。夏至前后，豇豆、四季豆等正值生长旺季，鲜食供应不断。同时，春播的蚕豆、豌豆在初夏迎来收获尾声，人们珍惜这短暂的尝鲜期。元代《农桑辑要》详细记载夏月豆类的种植与收获安排。鲜嫩豆类蔬菜口感清爽、易于消化，自然成为炎热季节开胃下饭的选择。宋代出现了更多夏日豆肴的记载。孟元老在《东京梦华录》中记载州
大众美食 | 低GI 值碳水宝库

大众美食 | 低GI 值碳水宝库

“杂豆”是一个包容性极强的实用称谓，泛指大豆之外那些主要以干燥籽粒形式被人类利用的豆科作物。它们种类极其丰富，常见者如红豆（赤豆）、绿豆、芸豆、鹰嘴豆、豌豆、蚕豆、黑眼豆等，其形态、色泽、风味各异，共同构成了餐桌上缤纷的豆类图谱。埃及人至今痴迷于吃蚕豆，埃及炖豆被认为是埃及的国菜；黑眼豆是非洲的灵魂料理，它与非洲奴隶一起被带到美洲，在那里，它是证明非洲裔美国人身份的重要标志之一，代表吃苦耐劳和
大众美食 | 清新绿色

大众美食 | 清新绿色

豆类蔬菜特指在豆荚幼嫩或籽粒未完全成熟时即被采摘、以鲜食为主的种类。它们以清新脆嫩的口感和丰富的风味，成为餐桌上的时令主角。毛豆，即未成熟的大豆，在豆荚饱满、籽粒翠绿时采收。简单的盐煮即可凸显其本真豆香，是夏夜经典的佐餐小食。四季豆（菜豆）、豇豆、扁豆、刀豆等以其鲜嫩豆荚为主要食用部分。烹饪时需充分加热以确保安全，清炒、焖烧、焯拌皆宜。荷兰豆与豌豆苗带来清甜口感。鲜嫩的蚕豆则是短暂春季的珍味，
大众美食 | 豆腐的前世今生

大众美食 | 豆腐的前世今生

相传西汉初年的寿春城（今安徽寿县），淮南王刘安正与门客“八公”在楚山炼丹。他们用黄豆汁培育丹苗，不料豆汁与石膏相遇，竟凝结成“鲜嫩绵滑”的固体，这便是豆腐。宋代朱熹写诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布”，自注“世传豆腐本乃淮南王术”。明代李时珍在《本草纲目》中笃定记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，详细描述了“水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或石膏末收”的工艺。不过
大众美食 | 常山百味菽水香

大众美食 | 常山百味菽水香

大自然的真味总是偏爱于藏在好山好水之间，就像常山，你或许对这座浙西的县城不甚了解，但一来到这里，就能被其山水风味所打动。常山下辖于衢州，与安徽、江西、福建三省临近。常山江是当地的母亲河，它贯穿全县，与群山相映，沿岸风光曾吸引历代众多文人墨客到访。尤其是宋代，陆游、辛弃疾等人都曾于此写下诗篇。因此，常山江也被称为“宋诗之河”。常山江是钱塘江水系源头的重要河段，水质十分清澈。它滋养了一方水土风
大众美食 | 豆香里的素味之美

大众美食 | 豆香里的素味之美

青石板路蜿蜒至南京金粟庵的红墙下，作为“南朝四百八十寺”现存为数不多的见证，金粟庵的晨钟暮鼓滋养出独特的素食文化。金粟庵对面的南朝素食从未局限于“无肉”的形式，而是以黑豆、菌菇、魔芋等寻常食材为媒介，将“敬畏生命”“顺应自然”的东方哲学融入饮食。【有机黑豆腐】以有机黑豆为原料，经传统工艺研磨、点卤、压制而成的有机黑豆腐，沸水轻焯去除豆腥，豆香醇厚悠长。搭配香菇、松茸、竹荪，在慢火中交融成“
大众美食 | 不止是豆腐

大众美食 | 不止是豆腐

在中国人的饮食谱系里，豆制品是个奇妙的存在——它们同宗同源，皆由大豆幻化而来，却因工艺的细微差异，演变出截然不同的风味与形态。豆腐、豆浆、豆花这些豆制品已为大众熟知，不妨将目光投向那些同样精彩的“豆界旁支”。非发酵豆制品如果说豆腐是黄豆的“温柔形态”，那豆干家族便是黄豆的“紧实蜕变”。经过压制、卤制、熏制等工艺，原本细嫩的豆腐摇身变成了风味各异的坚韧美味。江浙一带的五香豆腐干讲究“
大众美食 | “豆”是消暑“凉”方

大众美食 | “豆”是消暑“凉”方

三伏天的热浪掠过街角，黏稠的空气压得人无法喘息，让人总想寻些觉得轻快的吃食。在众多夏日滋味中，青翠幼嫩的毛豆堪称当季主角。作为黄豆鲜美的“童年版”，六月至八月正是品尝毛豆的好时节。它几乎贯穿了人们的夏日记忆：无论是下酒凉菜盐水毛豆、凉拌毛豆，还是家常菜丝瓜炒毛豆、茄子毛豆烧河虾、茭白肉丁炒毛豆，抑或更进阶的六月黄烧毛豆，这粒粒饱满的绿珠，总能让人在齿颊间咀嚼出夏天的鲜嫩。在江南，毛豆的冷吃
大众美食 | 不模仿，只表达

大众美食 | 不模仿，只表达

在素食料理的世界里，“豆”或许是最被低估却又极具潜力的主角。它安静沉稳，却能通过发酵、蒸煮、研磨等工艺，绽放出层次丰富的风味；它看似朴素，却承载着东方饮食文化中“本味至上”的哲学。走进素食餐厅京兆尹，对话行政主厨 Gary 与甜品主厨 Mia，听他们讲述如何以“不模仿，只表达”的匠心，让黄豆、黑豆、绿豆等寻常豆类，在餐盘上演绎出“时间的味道”与“自然的诗意”。从咸鲜料理到清甜点心，两位主厨用对
大众美食 | 粤扬豆肴三味

大众美食 | 粤扬豆肴三味

南京希尔顿酒店粤扬中餐厅以豆类为灵感，将寻常食材化为舌尖惊喜。三道豆肴从造型到风味皆暗藏巧思，既有江南时令的清新，亦有传统点心的醇厚，展现厨师团队对食材本味的探索。【甜豆腿茸鸡头米】江南时令鸡头米圆润黏糯，搭配翠绿甜豆荚，旺火快炒锁住清甜。火腿茸提鲜，让鸡头米的绵密与甜豆的脆嫩相互映衬，无需繁复调味，尽显夏秋食材的本真之味。【浮萍金汤烩花胶】以甜豆、虾胶、蛋清塑造成莲蓬与藕条的“浮萍”造型
大众美食 | 盛夏味道，奔赴大自然

大众美食 | 盛夏味道，奔赴大自然

星移斗转、四季轮回，无论时代如何变换，大自然的风物总是信守承诺，一到时节就从大地里冒出来，待繁花盛开、瓜熟蒂落，成为餐桌上的美食，像是大自然与人类之间的美好约定。四季之中，唯有燥热的夏天让人觉得少了些食欲，此时去亲近山水，去沉浸于大自然的情怀，用味蕾触青山，尝山间珍味；去大海之滨，呼吸海洋潮涌的气息，品味海的风情，总能打开味蕾，享受
大众美食 | 宜兴，用味蕾触青山

大众美食 | 宜兴，用味蕾触青山

宜兴在太湖之滨，山与水构筑了这座城市的肌理与血脉，也滋养了一方水土和风物。来到宜兴，行山游水，也品山尝水。宜兴虽少有巍峨高山，却有漫山竹海；虽无大江大河，却有山间密布的涓涓泉水与溪流。山水之间，众多好食材在孕育生长。宜兴人春天采茶叶，夏天摘杨梅、李子和黄桃，秋天打板栗、挖红薯，冬天挖冬笋。风土与自然关联的一切都很迷人，也让人们的生活充实有趣。宜兴人的餐桌上，一年四季都有笋。夏日虽无新生的鲜
大众美食 | 舟山，海味尽鲜

大众美食 | 舟山，海味尽鲜

舟山与宁波隔海相望，一座座跨海大桥打通了两座城市的血脉。它们同临东海，食物中多有海鲜，然而饮食风格依旧有诸多不同。宁波的市区并不靠海，山峦与江湖依旧是它诸多食材的源头。然而舟山不同，它是完完全全的海岛城市。这里是千岛之城，节奏很慢，很多人的生活是出门就能看到大海，普陀、岱山、嵊泗等区县都有自己的特色。包括临城新区在内的定海一带，一直是舟山本岛的核心区域，人们世世代代在这里生活，享受海岛上的慢时
大众美食 | 于上海之根，细品瓜香果甜之夏

大众美食 | 于上海之根，细品瓜香果甜之夏

当谈及什么是上海菜，也许 20 年前是可以有相对统一的答案的，然而当今的上海菜既多元融合，也不断突破和创新，再难以三两句话轻易概括它的特色。你所见的上海菜，它可能有着江苏淮扬菜系的精致细腻，有着宁波及舟山菜系中海味的加盟，也有着嘉兴菜的酱与腌制，还有绍兴菜的糟与臭的特色等等。就像上海城市以开放的心怀接纳天南海北的人与生活方式一样，上海菜也在愈发融合。它是一个十分包容的风味体系，但是又从不失它自有的
大众美食 | 四季之夏 101 个灵感绽放

大众美食 | 四季之夏 101 个灵感绽放

四季集团夏日主题活动“101 个夏日灵感”，携手全球多家四季酒店联袂呈献限时下午茶、日落鸡尾酒，演绎夏日风物之美。多家酒店于本地时令馈赠、文化遗产与自然风貌之中汲取灵感，以一道道风味佳作谱写味蕾故事，串联起一场交织土地记忆与情感温度的夏日美食旅程。香港四季酒店以尖锐锋利的视觉美学，演绎东西合璧、感官交织的下午茶盛宴。鲍鱼咸塔、荔枝蛋糕与茉莉果冻等作品皆以本地食材入馔，融合细腻造型与精湛工艺
酒店餐饮 | 刘洪：七味烟火里的京帮大师

酒店餐饮 | 刘洪：七味烟火里的京帮大师

清晨时分，晨光透过马勒别墅的彩绘玻璃，在胡桃木餐桌上投下斑斓的光影。绿琉璃瓦压顶的围墙上，宝瓶状的栏杆默默守护着“保平安”的祈愿。在这座童话城堡般的别墅中，上海京帮菜传人、马勒别墅行政总厨刘洪大师，以独特的烹饪哲学，演绎着传统与现代交融的味觉传奇。作为正统宫廷菜传人，刘洪的职业生涯本身就是一段突破自我、传承文化的精彩历程。破茧寻味：倔强少年的蜕变之路 “母亲第一次给我用牛肉汤拌饭时，我捧着碗
酒店餐饮 | 凯悦招牌菜全国寻味，地道风味打造舌尖盛宴等

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凯悦招牌菜全国寻味，地道风味打造舌尖盛宴 2025年7月8日，凯悦酒店集团在上海正式启动“凯悦招牌菜”餐饮推广活动，以“臻选食材，悉心烹制”为核心理念，从旗下酒店严选招牌美馔，呈现兼具地道风味与高质价比的用餐体验。在餐饮消费更趋理性的当下，凯悦顺应消费者对菜品品质、烟火气及本地文化融合的需求，坚持全球食材标准，精选优质本地原料，匠心打造地道美味。活动旨在通过招牌菜讲述美食故事，结合凯悦贴心服
食材&生活 | 德国：历史与民俗交织的味觉盛宴

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四月初的德国乡村，冬雪消融的田野间点缀着色彩斑斓的复活节彩蛋，空气中飘荡着新鲜出炉的复活节面包的香甜气息。在巴伐利亚州的上阿默高（Oberammergau）小镇上，居民们正忙着装饰复活节喷泉——这一传统可以追溯到中世纪，当地人用彩蛋、鲜花和绿枝装饰公共喷泉，象征着对清洁水源的感恩。喷泉周围摆满了各式复活节糕点，其中最引人注目的是呈羊羔形状的复活节蛋糕，它用特制的模具烘烤而成，表面撒着糖霜，脖子上系
食材&生活 | 夏日轻食三重奏

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轻食，以低糖、低脂、低盐为准则，低热量、高营养、轻加工为要领，其缤纷的颜色和清爽的口感尤为适配夏季。作为流行风尚，轻食已经不仅仅局限于沙拉，更非“吃草”，它同样追求多样的美味，在坚守健康原则下，探索滋味的千变万化与满足感的多重层次。轻食的魅力在于高自由度。可以依据季节流转、个人口味偏好乃至身体所需，选取任意新鲜优质的食材进行组合。从脆嫩的时令蔬果、优质的海陆蛋白，到提供持久能量的复合碳水，再到
食材&生活 | 消暑送凉酸梅汤

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炎夏酷暑，消暑解渴成了人们关注的话题。时下，饮料市场品种繁多，有碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料、咖啡饮料等等。但总远不如往年酸梅汤那么爽口，那么消暑！酸梅汤是自古以来用以消暑度夏的上好清凉饮品。宋末元初周密创作的杂史《武林旧事》中记载了 17 种“凉水”，其中的“卤梅水”便是类似于酸梅汤的一种清凉饮料。到了明代，消夏饮品更多了，又出现了青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤等
食材&生活 | 秦皇岛的“深夜食堂”

食材&生活 | 秦皇岛的“深夜食堂”

我最近一直在小岛（秦皇岛）生活，虽然秦皇岛的名字和秦始皇有着传奇一样的故事，但秦皇岛人依然谦卑地称自己的故乡为“小岛”，小岛人过着一种宠辱不惊、自由自在、不紧不慢、有条不紊的生活。秦皇岛的“深夜食堂”总是开始得那么早——北戴河刘庄夜市游客多、秦皇小巷本地人多、小南夜市外地人多、燕大夜市学生多——已经成为小岛人一种自觉打卡的生活习惯。当落日的余晖染满了天空，每个摊档准时开档，半小时的准

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