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烹饪世界

烹饪世界

2024年07期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 方建的生意经：聚力县城餐饮布局多元业态

封面人物 | 方建的生意经：聚力县城餐饮布局多元业态

人物简介方建齐河兄弟旺餐饮管理有限公司董事长，山东省餐饮协会副会长。单一品牌的连锁扩张并不稀奇，但在一个县城，连开三十家店，每个品牌都是不同的品类，很难不让人大吃一惊。山东齐河有一家名为“兄弟旺”的餐饮公司，旗下有晏都酒店、清河园宴会酒店、聚福堂赶海餐厅、齐河宴文化主题餐厅、黄河楼宴会厅、北老城酒店、齐齐发宏图酒店、黄河宴酒楼、春天里音乐餐厅、干禧酒店、盱眙龙虾餐厅、19楼良品匠心私房
当红人物 | 对话鲁菜匠人李致庸：探导“老济南四合院”背后的故事

当红人物 | 对话鲁菜匠人李致庸：探导“老济南四合院”背后的故事

在大家都觉得专科好、国企好的年代，李致庸走上了与别人迥然不同的道路：以职专生的身份考上高中后，李致庸决定尝试报考济南大学的烹饪专业；在同伴都觉得“不靠谱”时，他毅然赴考，顺利被济南大学烹饪专业录取；在大家都削尖脑袋想端铁饭碗的时候，李致庸毕业后应聘到济南净雅大酒店，选择在私企做一名厨师。作为酒店里屈指可数的大学生厨师，领导安排李致庸参与国内第一个餐饮企业ISO9000标准认证，写文件、写流程、写标
开店实战 | 鸿先阁：两代人接力打造的超级单店

开店实战 | 鸿先阁：两代人接力打造的超级单店

25年前，陈卓刚在长沙县（又称星沙）开了一家名叫“鸿先阁”的餐厅，凭借着热情的服务和美味的菜肴，它迅速赢得了周边众多食客的喜爱，在方圆三公里小有名气。十余年后，经营这家店的接力棒传到了女儿陈娟与其丈夫张欣的手中，二人携手并进，与“鸿先阁”共同成长：从营业面积仅有200平方米的小馆子，到如今已吞并周围5家门面的大店；从最艰难时仅剩5名员工，到现在拥有60余人的团队；从之前默默无闻的老牌社区店，到
夏之味 | 九款应季食材　融汇夏日滋味

夏之味 | 九款应季食材　融汇夏日滋味

丝瓜、苦瓜、茭白、鲜石斛、甜蜜豆、野生菌……浙彩轩万源店的夏日菜单出炉，荟聚了各地优质时令食材，用地道的贵州酸汤堂灼象山米鱼，云南空运来的牛肝菌焖老鹅、羊肚菌做石榴包，甜笋则酿入虾胶，搭配蜜豆做成粤式小炒；精选苹果丝瓜、白玉凉瓜、本地茭白三款地标时蔬，分别搭配鲟龙筋、活鲍鱼、目鱼蛋三种海鲜，烧出清鲜口感。符继仁曾任上海品粹餐厅凉菜总监，2022年负责上海美临轩餐厅前厅、后厨的整体运营，20
夏之味 | 南京韬园：打造文创餐饮　贩卖空间价值

夏之味 | 南京韬园：打造文创餐饮　贩卖空间价值

南京有这样一家餐厅，名为韬园·金陵宴，隐于颐和路的百年建筑群，所在别墅亦有百年历史，文化底蕴浓厚，迈入其中仿佛能看到时间流逝的痕迹。“韬园”的客单价在200-300元，主打各类宴请，人均价格不算便宜，但却需要排队。餐厅主打南京菜，却又与传统味道有所区分，除了雨花茶虾仁、松鼠鳜鱼、狮子头、金陵文武鸭等必备的经典菜，大厨还将传统菜进行改良：在熏鱼汁中放干桂花，将主料换为肉质紧实细腻的鳜鱼片，成菜更加精
夏之味 | 十款旺销鱼肴　打开食客胃口

夏之味 | 十款旺销鱼肴　打开食客胃口

夏日炎炎，什么味型最能打开食客胃口？“金哥”推出了多款创意快手鱼肴，为客人提供了丰富选择：钟爱刀板香、香肠等成货的可选“咸货鳝段蒸鳜鱼”“咸货鳝段蒸东星斑”；想吃不一样的酸菜鱼？有用自熬酸汤和椒麻卤汤一起烧制的“酸菜东星斑”，汤汁浓郁，口味复合；剁椒毛豆米臭鳜鱼、老南京新双臭主打“臭味相投”，也有固定的受众群；家常烧银鲳鱼中添入腌菜、毛豆、活河虾，诸鲜合一，滋味美妙…… 咸货鳝段蒸鳜鱼制作流
甜品站 | 甜品赛道　欢迎入局

甜品站 | 甜品赛道　欢迎入局

糖水、甜品、甜点，凭借其不同于传统餐饮的魔力在网络上坐拥“百亿流量”，由于自带高颜值和话题性，成为诸多网红品牌当之无愧的“流量密码”。本月起《烹饪世界》新增“甜品站”栏目，网罗流行爆品，解析创意做法。稻园·奶茶火锅制作／吕晓阳制作流程： 1．砂锅上火烧热，下入云南滇红茶叶20克小火炒香，放适量白砂糖炒至上色，加纯净水500克大火烧沸后转小火烧约10分钟，关火滤渣，兑入等量牛奶、炼乳2
镇店菜 | 东北“烤”大鹅年售20000只！

镇店菜 | 东北“烤”大鹅年售20000只！

满老帅熏酱饺子现有分店三家，主打东北饺子+招牌熏酱，其中的镇店产品“满老帅烤大鹅”每年单在门店即可售出两万余只，加上年节期间的外卖礼盒，数据更为可观。熏酱系列品种丰富，其中熏大鹅、熏老鸡共用一桶卤水，酱猪蹄、猪头肉等“猪货”共用一桶卤水，猪下货是单独一桶卤水，而粉肠、小肚等馅料的滋味比较足，只用清水锅煮熟，熏制上色即可。张帅 1995年进入餐饮行业，曾先后任抚顺凯莱酒店粤菜师傅、长春森工宾馆
揽食·地方风味 | 刘世友：走出一条全能大厨的进阶之路

揽食·地方风味 | 刘世友：走出一条全能大厨的进阶之路

刘世友中国烹饪大师，国际蓝带艺术烹饪大师，中国饭店协会大湾区常务副主席，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发专家，曾荣获中国烹饪工匠奖、中国金厨奖等荣誉，现任广西瑶长府餐饮管理有限公司行政总厨兼运营总监。瑶长府是南宁一张极具代表性的特色餐饮名片，自创立到今天已走过十个春秋。其品牌运营总监刘世友自九十年代初入行以来，已在餐饮行业深耕多年，他务实拼搏，锐意进取，曾于知名老字号企业接受过严苛而系统的
揽食·地方风味 | 冷松：将经典菜打造成潮流爆款

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在贵阳水岸广场，有一家以融合黔菜为主打的餐厅——佳合·水涧云庭，其出品总监冷松不仅厨艺精湛，更是一位富有创新精神的烹饪艺术家。自1985年踏入厨行，他遍历四方，曾赴广东、四川等地学习工作，受到了黔菜、粤菜、川菜大师们的悉心指点，不断磨砺自己的厨艺。而后，冷松更是远渡重洋，接触到了世界各地的烹饪方法和理念，回国后，他将西餐、日料、东南亚菜的独特风味融入到自己的创作之中。冷松最为擅长的，便是能将经
夏日风来·凉菜大赛 | 赏味仲夏：11款快手凉菜　主打家常实用

夏日风来·凉菜大赛 | 赏味仲夏：11款快手凉菜　主打家常实用

上月，《烹饪世界》编辑部举办的“夏日风来凉菜大赛”一经推出，就收到了来自各地大厨的积极投稿！本月赛事主打“家常+实用”，消暑开胃的话梅、咸鲜适口的鸽胗、佐酒伴侣鸭舌入菜……做法精简，口味丰富，创意十足，让餐厅在酷暑天气依然焕发生机。紫苏杨梅苹果参赛人／陈娟批量预制： 1．选用个头较大的杨梅放入浓盐水浸泡6分钟，捞出冲净沥干；苹果去皮后切成厚片；仔姜去皮、与红姜分别切丝；紫苏叶洗净切碎
面点间 | 一两手切肉馅，卖火十元大包

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手切羊肉包子齐河羊娃子良品包子铺出品制作人／王桂林调馅： 1．选用当天宰杀、4-6个月的本地山羊羔，取羊腿肉置于细流水下泡洗去净血污，沥干水分，每500克羊肉切出140枚肉丁，纳盆后调入葱姜水50克、盐10克、鸡精20克、老抽2克、万能香料油100克，顺同一方向搅拌均匀，静置半小时至入味。 2．白洋葱去皮，切成小丁，每500克羊肉放洋葱丁250克拌匀即成馅料。制皮： 1．中筋
探店·老字号 | 天津贵发顺：忠诚老客户　光顾三十年

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1996年，郭玉贵董事长创立了天津贵发顺品牌首家门店，主营清真特色菜、川菜、湘菜、融合菜等，多年来依靠货真价实的原材料和的服务享誉津门，近三十年屹立不倒，目前旗下共有门店五家，家家生意稳定。当下餐饮业竞争激烈，许多餐厅店会为了降低成本而更换较为廉价的原材料，而贵发顺坚持选用真材实料，以牛羊肉为例，多以新鲜的后腿肉入菜，让食客吃得安心、放心，有一对本地夫妻，从40多岁时就开始来店吃饭，经常一天两

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封面人物 | 方建的生意经：聚力县城餐饮布局多元业态

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夏之味 | 十款旺销鱼肴 打开食客胃口

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甜品站 | 甜品赛道 欢迎入局

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