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食品安全导刊

食品安全导刊

2026年02期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 食品快速检测技术与人工智能在食品安全领域的运用分析

食安管理 | 食品快速检测技术与人工智能在食品安全领域的运用分析

摘要：食品安全是民生保障的核心底线，传统食品安全检测存在检测周期长、操作流程繁琐、实时性不足、海量数据处理低效等问题，难以适配当前食品高效管控的需求。凭借操作便捷、耗时短、成本低、现场适配性强的优势，食品快速检测技术已成为食品安全前端防控的重要技术手段，而人工智能技术的赋能，可以为快速检测精准度提升、数据智能化分析、风险提前预警提供全新路径。基于此，文章主要分析食品快速检测技术的主流类型与应用特性，并阐释人工智能与食品快速检测技术的融合逻辑，重点分析二者在食品生产管控、流通筛查中的具体运用场景与实践成效，同时针对融合应用提出优化对策，以期为推动食品安全防控体系向智能化转型提供参考。
食安管理 | 食品安全检测与监管中存在的问题及改进对策研究

食安管理 | 食品安全检测与监管中存在的问题及改进对策研究

摘要：食品安全与人民群众切身利益及社会稳定直接相关，检测与监管是确保食品安全的关键支撑力量，目前我国食品安全检测存在人员技能不足、技术设备落后、抽检覆盖面有限等诸多问题。监管环节存在体制机制不完善、执法力度不够、传统模式难适应新业态等明显短板。针对这些问题，需创新人才培养方式、提升技术装备水平、扩大检测覆盖范围，完善监管体制机制、强化执法力度，构建检测监管协同发展模式，建立风险防控长效机制以形成覆盖全链条的食品安全保障体系。
食安管理 | 关于民办高校食品安全管理研究综述

食安管理 | 关于民办高校食品安全管理研究综述

摘要：在经济与社会持续发展的大背景下，公众对食品安全问题的关注度持续上升，该问题已成为全球瞩目的焦点，保障食品卫生安全是守护人类生命健康、推动食品贸易和平发展的基石。目前，国内民办高校食品安全管理薄弱，文章通过大量查阅和分析相关文献，结合协同治理理论与信息不对称理论，界定相关概念后，梳理国内外研究进展。文章着重剖析民办高校食品安全管理的特性、现状与独特问题，发现其面临资金匮乏、机制僵化、利益主体关系复杂等挑战，随后提出优化资金、完善相关管理制度等建议，为提升高校食品安全管理水平提供思路。
食安管理 | 精细化管理驱动酒店食品安全管理体系的重构与效能提升

食安管理 | 精细化管理驱动酒店食品安全管理体系的重构与效能提升

摘要：酒店行业常采用HACCP体系，但现场管理松散、员工执行力不足、操作不规范等状况，使其体系效能受到了较大的制约。“4D厨房”管理模式（整理、责任、培训、执行）通过可视化管理、标准设计和全员参与，有效解决了上述问题。文章选定桂林市星级酒店作为典型范例，深入探究“4D”理念融入传统HACCP体系的可行性，制定新的食品安全管理体系的实施方案，从而达成精细化管理目标。经实证研究得知，此种整合模式不但改善了运营的规范化水平，而且大幅提升了执行效率并增强了风险防范能力，为餐饮行业革新操作提供了有益经验。
食安管理 | 新乡市农产品种植预制菜产业发展现状及对策

食安管理 | 新乡市农产品种植预制菜产业发展现状及对策

摘要：新乡市作为“河南省中原农谷”建设的核心区域，依托原阳、延津等地的农业和工业基础，预制菜产业得到了迅速发展，但也面临上游种植结构与下游加工需求匹配度不高、专用原料供应不足等结构性矛盾。文章基于新乡市地处平原、滩区、丘陵和太行山脉南麓不同农业区位的资源票赋，深入分析了预制菜产业倒逼下的农产品种植结构现状与问题，并从“中原农谷”育种赋能、差异化基地建设、供应链模式创新等方面提出了具体的调整策略与建议，旨在为新乡市政府推动农业由“增产导向”向“提质导向”转变，打造“国人厨房”，发展预制菜产业提供决策参考。
食安管理 | 网络外卖食品安全监管模式与风险防控策略

食安管理 | 网络外卖食品安全监管模式与风险防控策略

摘要：文章聚焦网络外卖食品安全监管的现实困境，从监管机制、管理体系、自律建设3个维度提出监管模式的优化路径，同时围绕源头、过程、末端3个关键环节构建风险防控策略，旨在为破解网络外卖食品安全监管难题提供思路。
质量控制 | 食品安全国家标准中理化检验方法更新的趋势分析

质量控制 | 食品安全国家标准中理化检验方法更新的趋势分析

摘要：食品安全理化检验方法国家标准是风险防控的核心技术支撑，近年来修订频次显著提升。基于GB 5009系列等核心标准的更新现状，分析新旧标准在检测技术、指标范围、操作规范上的核心差异，总结出技术向精准高效多元协同、内容聚焦指标扩容与流程规范、体系强化强制属性与国际协同的核心趋势。针对标准更新存在技术迭代时差、基层落地困难等问题，从建立动态更新机制、强化基层适配支撑、优化国际标准适配质量、完善多维度验证体系出发，提出优化建议，为食品安全理化检验国标体系完善及监管效能提升提供技术参考。
质量控制 | 食品检验数据质量问题与控制对策研究

质量控制 | 食品检验数据质量问题与控制对策研究

摘要：食品检验数据是食品安全监管、风险预警、质量判定的核心依据，其真实性、准确性、完整性直接关系到食品安全防线的筑牢与食品行业的健康发展。基于我国食品安全监管政策背景，文章系统梳理食品检验数据的核心特征与行业应用现状，深入剖析当前检验数据在采集、处理、存储、流转等环节存在的质量问题，构建全链条控制对策体系。研究旨在为食品检验机构、监管部门提升数据质量提供理论与实践参考，推动食品检验工作规范化、精准化。
质量控制 | 食品快速检测实验室质量控制流程优化研究

质量控制 | 食品快速检测实验室质量控制流程优化研究

摘要：针对食品快速检测（以下简称“快检”）实验室质控流程与快检“高效、便携、场景多样”核心特性适配失衡的问题，为提高快检结果可靠性与行业规范化水平，研究结合ISO/IEC17025标准内涵，融合流程再造理论，通过在3家典型快检实验室开展实地调研诊断现存痛点，构建“简化－强化－标准化－数字化”四维优化方案并开展3个月实证验证。结果表明，优化后实验室单样本平均检测耗时缩短 9.8% ，检测误差率降低 8.5% ，全链条追溯完整率提升至 92% 。该方案可有效平衡快检“效率诉求”与质控“严谨性要求”，为快检实验室标准化建设提供可落地的技术参考。
质量控制 | 食品质量检测结果在质量管理中的应用

质量控制 | 食品质量检测结果在质量管理中的应用

摘要：文章基于食品质量管理全流程视角，阐述食品质量检测的核心内涵与检测结果的应用价值，系统分析检测结果在原材料准入、生产过程管控、成品出厂检验、质量追溯体系构建、风险预警及管理体系优化等环节的具体应用路径，结合当前检测结果在应用过程中存在的检测数据碎片化、应用场景单一与管理决策衔接不紧密等问题，提出针对性优化策略，以期为食品质量管理提供科学依据与实践指导。
质量控制 | 基层生鲜农产品质量安全检测实践阻滞与应对建议分析

质量控制 | 基层生鲜农产品质量安全检测实践阻滞与应对建议分析

摘要：为破解基层生鲜农产品质量安全检测的实践难题，筑牢农产品质量安全源头防线，文章分析了强化基层生鲜农产品质量安全检测的现实意义，梳理了当前基层检测工作在设备配置、人才建设、服务覆盖方面所面临的阻滞。分析认为，这些阻滞的产生，与基层资源投入不足、管理机制不健全密切相关，直接影响着农产品质量安全治理效能的提升。建议从优化检测设备动态更新机制、强化专业人才引育用留管理、拓展网格化流动检测服务模式等方面入手，提升基层生鲜农产品质量安全检测能力。
质量控制 | 五指毛桃复合营养粉的配制研究

质量控制 | 五指毛桃复合营养粉的配制研究

摘要：为提高五指毛桃利用率，开发更多高附加值深加工产品，研发营养足、口感佳且易冲调的五指毛桃复合营养粉。研究采用单因素与正交试验，结合现代提取制备技术，精选五指毛桃、广山药、大豆、红枣作为原料，筛选其最适配方。得出五指毛桃复合营养粉的首选配比：五指毛桃添加量为 6% 、广山药添加量为 30% 、大豆添加量为 40% 、红枣粉添加量为 45% 。试验成功制得五指毛桃复合营养粉，其具五指毛桃椰香，色泽匀称，口感细腻，且有益气补虚、健脾化湿等多重功效。
质量控制 | 西餐食材预处理烹饪环节中的问题与解决对策

质量控制 | 西餐食材预处理烹饪环节中的问题与解决对策

摘要：西餐以精准的工艺把控、鲜明的风味层次和规范的操作流程著称，食材预处理与烹饪环节作为西餐制作的核心工序，直接决定菜品的口感、风味、颜值与安全。当前，在西餐制作实践中，食材预处理存在选材不精准、清洗切配不规范、腌制调味失衡等问题，烹饪环节则存在火候控制不当、加热方式适配性差、装盘与保温不到位等短板，严重影响西餐菜品品质的稳定性与标准化。文章基于西餐烹饪工艺特点，系统梳理食材预处理与烹饪环节的核心问题，深入剖析问题成因，结合专业烹饪实践经验，从选材管控、工艺规范、技能提升、流程优化等方面提出针对性的解决对策。研究表明，构建“精准预处理 + 科学烹饪 + 标准化管控”的全流程保障体系，可有效提升西餐菜品的品质，降低食材损耗率与安全风险。
质量控制 | 天然植物蛋白替代部分瘦肉对肉丸品质特性的影响

质量控制 | 天然植物蛋白替代部分瘦肉对肉丸品质特性的影响

摘要：传统纯肉肉丸可以满足消费者对优质蛋白的需求，但饱和脂肪与胆固醇含量较高；天然植物蛋白来源丰富、营养特性良好，将其应用于肉丸产品替代部分瘦肉原料，对于优化产品营养结构、降低成本、推动绿色健康消费具有重要意义。因此，文章就不同种类天然植物蛋白部分替代瘦肉后对肉丸核心品质特性的影响展开探讨，提出切实可行的工艺优化路径，为开发满足现代市场需求的植物蛋白肉丸产品提供参考。
分析检测 | 餐具洗涤剂中有机氯与拟除虫菊酯类农残的分布特征及降解路径

分析检测 | 餐具洗涤剂中有机氯与拟除虫菊酯类农残的分布特征及降解路径

摘要：针对餐具洗涤剂中农药残留引发的环境与健康风险，研究旨在系统揭示有机氯与拟除虫菊酯类农残的分布特征及降解路径。采用气相色谱－质谱联用技术，分析市售餐具洗涤剂样本50个，划分为对照组、紫外处理组和臭氧处理组，测定初始浓度、降解产物及温度、 ΔpH 等核心参数，采用方差分析和动力学模型进行数据处理。结果发现，有机氯农残平均浓度为 20.3μg/L ，拟除虫菊酯为 12.8μg/L ，分布呈现显著的空间异质性；在紫外－臭氧协同作用下，降解率高达 95.4% ，且符合一级动力学模型，差异具有统计学意义。结论表明，研究为餐具洗涤剂农残的高效降解提供了创新方法，对提升食品安全标准及减少环境污染具有实际应用价值。
分析检测 | 食品生产环境耐消毒剂微生物分布与检测影响分析

分析检测 | 食品生产环境耐消毒剂微生物分布与检测影响分析

摘要：食品生产环境中耐消毒剂微生物的存在严重影响食品安全控制效果。通过对某食品加工企业的5个功能区域进行系统采样，分离鉴定耐消毒剂菌株32株，分析其空间分布规律。实验设置采样时间间隔、采样工具类型、采样前处理、样品转移时间、培养基种类、培养温度、培养时间、接种量与 pH 9 个影响因素，评估其对检测结果的干扰程度。结果表明，设备死角区域耐药菌检出率达 78.3% ，显著高于开放区域的23.7% 。采样时间间隔、采样前处理与培养基类型对检出率影响显著（ P<0.05 )。研究揭示了耐消毒剂微生物的聚集规律及关键检测干扰因素，为优化监测方案提供了依据。
分析检测 | 小麦粉中呕吐毒素超标风险的抽样监测研究

分析检测 | 小麦粉中呕吐毒素超标风险的抽样监测研究

摘要：文章抽样监测研究小麦粉中呕吐毒素的污染水平及超标风险，为粮食质量安全监管与风险防控提供数据支撑。参照GB 5009.111—2016《食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定》第二法，采用高效液相色谱法对50份不同批次小麦粉样品进行抽样检测，以质量浓度 50～500ng/mL 的呕吐毒素标准系列绘制标准曲线，结合质控样品（质量浓度 677μg/kg ）验证方法可靠性。结果显示，标准曲线线性关系良好（ R²=0.999 94 )，方法回收率为 83%～103% ，变异系数 ?6.9% ；50份样品中呕吐毒素含量在133.2～202.6μg/kg ，均低于GB2761—2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定的 1000μg/kg 限量标准，超标率为 0% ，但部分样品检出浓度接近中等污染水平。此次抽样监测的小麦粉未出现呕吐毒素超标情况，但仍需强化生产流通环节的抽样监测与质量控制，所用检测方法精准可靠，可用于小麦粉中呕吐毒素的常规监测。
分析检测 | 食品采样检测技术在农产品质量监控中的应用研究

分析检测 | 食品采样检测技术在农产品质量监控中的应用研究

摘要：食品采样检测技术是保障农产品质量安全的重要手段。研究系统阐述了食品采样检测技术在农产品质量监控中的应用方法，重点对该技术在产地环境、生产过程、收获采摘、贮藏运输和市场流通等环节的运用进行细致论述，明确其应用方法及其可达到的效果。通过对某城市蔬菜批发市场叶菜类农药残留专项监控进行验证，证实食品采样检测技术的应用效果，以期为农产品质量安全监管提供参考。
分析检测 | 咪唑啉酮类农药残留检测方法的研究

分析检测 | 咪唑啉酮类农药残留检测方法的研究

摘要：咪唑啉酮类农药被广泛应用于豆类、粮谷类作物杂草防治，会伴随雨水进入水体，进而在水产品中聚集，其残留问题直接影响着食品安全与农产品国际贸易。文章以小龙虾为研究对象，建立并优化QuEChERS和UPLC-MS/MS结合的检测方法，通过线性关系、检出限、回收率与精密度验证方法学性能。结果表明，该方法能够满足同时检测6种咪唑啉酮类除草剂的要求。
分析检测 | 饮用水新型污染物检测技术的研究与应用

分析检测 | 饮用水新型污染物检测技术的研究与应用

摘要：在工业化和城镇化进程中，抗生素、内分泌干扰物、微塑料等新型污染物威胁着饮用水安全。传统检测方法难以满足痕量检测要求。文章分析污染物危害及迁移规律，研究样品前处理、仪器分析和质量控制技术。研究表明，固相萃取结合高分辨质谱可精确测定纳克级污染物，为水质安全监管提供技术支持。
分析检测 | 基于16SrDNA高通量测序的保健食品致病菌群落分析

分析检测 | 基于16SrDNA高通量测序的保健食品致病菌群落分析

摘要：为评估保健食品的潜在致病菌污染风险，研究运用16SrDNA高通量测序技术解析微生物群落结构。选取市售典型样品，按品牌与批次分组，利用Ilumina平台进行V3-V4区测序。数据经QIME2流程处理，包括质控、拼接、去噪与OTU聚类，并依托Silva数据库进行物种注释。结果显示，样品微生物组成多样，不同组间致病菌分布差异显著 ( P<0.05 )，检测到沙门氏菌属、志贺氏菌属与金黄色葡萄球菌等条件致病菌，其丰度随产品类型明显波动。研究为保健食品微生物污染监测与安全评估提供了有效手段，具有实际应用价值。
分析检测 | 基于原位电离质谱的食品添加剂安全快速检测方法

分析检测 | 基于原位电离质谱的食品添加剂安全快速检测方法

摘要：规范使用食品添加剂是保障食品安全的重要环节，因预处理复杂、检测周期长、现场适配性差等局限，传统检测方法难以满足食品安全实时监管需求。凭借无需复杂样品预处理、检测速度快、原位分析能力强等核心优势，原位电离质谱（ISI-MS）技术已成为食品添加剂快速检测领域的研究热点与应用趋势。文章系统阐述原位电离质谱技术的核心原理与主流类型，分析其在防腐剂、甜味剂、色素等典型食品添加剂检测中的应用现状，剖析当前技术应用中存在的基质干扰、多组分检测受限、仪器适配性不足等瓶颈，针对性提出技术优化、体系完善、场景适配等提升路径。研究旨在为原位电离质谱技术在食品添加剂安全监管中的规模化应用提供理论支撑与实践参考，助力构建高效、精准、便捷的食品安全快速检测体系。
分析检测 | 食品元素前处理与检测方法的研究进展

分析检测 | 食品元素前处理与检测方法的研究进展

摘要：食品元素的检测工作是守护食品安全的关键步骤，与消费者的身体健康状况以及食品行业的健康有序发展有着直接且密切的关联。而前处理工作，作为整个检测流程的根基部分，会直接对检测结果的精确性和可信度产生影响；与此同时，检测方法能否得到合理恰当的选择，也在很大程度上决定了检测工作的效率和精准程度。文章对食品元素检测前处理所遵循的核心准则及常见类型进行了系统梳理，深入剖析了各类检测方法背后的核心原理及其在实际应用中呈现出的特点，并结合食品检测工作在现实中的实际需求，归纳总结了前处理工作与检测方法之间相互适配的关键要点。这些研究成果能够为食品元素检测工作的规范化开展，提供具有重要价值的理论依据以及切实可行的实践指导。
分析检测 | a-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶的高效表达及降解麸皮的研究

分析检测 | a-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶的高效表达及降解麸皮的研究

摘要： α-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶（ α-L- arabinofuranosidase，ABf）是一种特异性降解食品原料中阿拉伯味喃糖苷键的半纤维素酶，在谷物加工、食品发酵及功能性膳食纤维改良中具有重要应用价值。研究以食品级微生物枯草芽孢杆菌为表达宿主，对来源于枯草芽孢杆菌的ABf基因abf2进行优化表达，开展酶学性质研究。研究表明，将abf2构建到 pP43NMK 载体中，并对启动子进行随机突变，筛选获得表达增强的突变体，摇瓶发酵液酶活性最高可达 1335U/mL ；该酶在 60°CΩ?pH 6.9 条件下酶活性最高， Fe³⁺ 和 Mn²⁺ 对其具有促进作用。该酶与木聚糖酶（Xyn）和果胶酶（Pec）协同降解麸皮，可提高麸皮的降解效率。研究通过表达载体与启动子的双重优化，可显著提升ABf的表达效率，为其在生物质转化中的应用奠定基础。
分析检测 | 不同种类的砧板对食品中五氯酚残留量检测的影响研究

分析检测 | 不同种类的砧板对食品中五氯酚残留量检测的影响研究

摘要：为探究砧板材质对食品中五氯酚残留量（PCP）检测结果的影响，文章以阴性猪肉为样品，在不同材质的砧板上进行样品分割、切片、剁碎等前处理操作，依据GB 23200.92—2016《食品安全国家标准动物源食品中五氯酚残留量的测定液相色谱-质谱法》开展上机检测。结果表明，砧板材质对五氯酚残留量检测结果具有显著影响，把控砧板材质因素是确保检测结果准确性的关键。研究结果可为食品安全监管部门提供更可靠的技术数据支撑，对提升食品五氯酚残留量检测的科学性具有实践意义。
分析检测 | 食品检验检测精准化路径的探究

分析检测 | 食品检验检测精准化路径的探究

摘要：面对食品供应链复杂化、新污染物等监管难题，研究旨在为食品检验检测精准化提供方法。文章分析了技术标准滞后、全流程管控薄弱等不足，提出创建以现场快速筛查、实验室精准确证为特色的多方位检测系统。研究重点是优化酶联免疫、表面等离子体共振（SPR）等快速检测技术的关键参数，把SPR金膜厚度控制在 40～60nm ，规范气相色谱－质谱联用（GC-UPLC-MS）操作，保证检测回收率在 70%～120% 。通过数据分析可知，精细参数调控和全流程数据标准化都能大幅提升检测灵敏度以及稳定性。研究结果表明，依靠新质生产力赋能，促进技术迭代、数实融合和产学研协同，可以构成严密高效的安全食品检测体系，切实保障公众的食品安全。
分析检测 | 食品中重金属残留快速检测方法的优化与应用研究

分析检测 | 食品中重金属残留快速检测方法的优化与应用研究

摘要：重金属污染严重威胁食品安全，传统检测方法耗时长、成本高，难以满足快速监管需求。通过对比色法，电化学法和光谱法的系统研究，优化样品前处理流程和检测参数条件，采用微波辅助消解技术将前处理时间缩短至 25min ，通过响应面法确定最佳检测参数，使铅、镉、汞的检出限分别降至0.008、0.005、 0.002mg/kg 检测时间缩短至 40min 。实际应用中检测156批次样品，确证符合率达 83.3% ，成本降低 60% ，该方法为食品安全快速筛查提供了高效、经济的技术手段。
分析检测 | 分光光度法在果蔬中维生素C含量检测中的优化应用

分析检测 | 分光光度法在果蔬中维生素C含量检测中的优化应用

摘要：优化分光光度法在果蔬维生素C含量检测中的应用，对提升检测准确性、保障果蔬营养评价可靠性具有重要意义。当前，检测基于朗伯－比尔定律与显色反应原理，操作简便、成本较低，但受样品前处理、检测条件及干扰物的影响，易出现结果偏差。通过系统分析关键因素，从样品前处理、检测条件、干扰消除及方法学验证4个维度提出优化策略，有效增强检测体系的稳定性与抗干扰能力，为果蔬维生素C快速、精准检测提供技术支撑。
分析检测 | 化工萃取技术在食品中农药残留去除的工艺优化及安全性分析

分析检测 | 化工萃取技术在食品中农药残留去除的工艺优化及安全性分析

摘要：化工萃取技术是食品农药残留控制的有效方法，工艺优化和安全性评估具有重要意义。文章以百香果为研究对象，系统研究了超声辅助液液萃取法去除百香果中有机磷、拟除虫菊酯类农药残留的工艺优化路径，并综合评价了处理安全性。通过系统优化工艺条件，该优化工艺在高效去除农药残留的同时，还能较好地保持食品的营养成分和感官品质。研究为化工萃取技术在特色热带水果质量安全控制领域的应用提供了理论依据与实践指导。
分析检测 | 坚果类食品中黄曲霉毒素 B₁ 的检测方法比较研究

分析检测 | 坚果类食品中黄曲霉毒素 B₁ 的检测方法比较研究

摘要：黄曲霉毒素 B₁ ( AFB₁ ）是毒性极高、致癌性最强的一种真菌毒素，在坚果类食品如花生、杏仁、腰果等中均有检出，严重影响着食品安全和公众健康。文章明确提出了坚果类食品的 AFB₁ 检测方法，其中液相色谱－串联质谱法检出限低、专一性强，为坚果类食品中 AFB₁ 确认检测的优选方法；酶联免疫吸附法大批量样品检测速度快，适用于大批量样品筛查；胶体金免疫层析检测可以实现现场快检。同时，提出后续检测技术检测目标要进行“精准化、快速化、便携化、低成本化”发展，构建二级检测体系，为坚果类产业质量控制和食品安全监管提供强有力的技术支撑。
分析检测 | 水产品烹饪加工中致病菌残留检测与风险评估

分析检测 | 水产品烹饪加工中致病菌残留检测与风险评估

摘要：为掌握水产品烹饪加工后的致病菌残留情况，研究人员从餐饮和零售终端采集186份即食和预制水产品样品，针对7种常见的食源性致病菌进行检测分析，并综合使用风险排序矩阵法和膳食暴露评估法评价其健康风险。研究发现共有51个样品检出致病菌，检出率为 27.42% ，所有样品中致病菌水平均符合现行的安全限量要求。副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌的检出率排在前三。不同种类的水产品致病菌检出率存在显著差别，熟制虾制品致病菌检出率较高。风险排序结果表明沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌的风险等级最高，需要重点控制。膳食暴露评估表明，在常规消费模式下，所有检出致病菌的估计暴露量均远低于已知的感染剂量参考值，说明其经膳食途径生成的健康风险很小。研究证明，在规范加工条件下，市售即食水产品的致病菌残留风险总体上可以控制。相关工作可以为优化水产品烹饪加工工艺、制定针对性监控方案提供科学依据和数据支持。
营养与健康 | 中医茶疗在老年治未病养生保健中的应用价值

营养与健康 | 中医茶疗在老年治未病养生保健中的应用价值

摘要：随着人口老龄化进程加快，老年群体的养生保健需求日益凸显，作为中医养生的核心思想，“治未病”理念为老年健康管理提供了重要指导。中医茶疗温和、便捷、副作用小，契合老年群体的生理特点，在老年治未病养生保健中展现出了独特的应用价值。文章从中医茶疗与老年治未病的理论契合点出发，分析茶疗在老年常见亚健康状态、慢性疾病预防及康复调理中的具体应用，探讨其应用优势与现存问题，提出优化路径，为中医茶疗在老年养生保健中的规范化、普及化应用提供参考。
营养与健康 | 聚焦蜂蜜的营养与药理健康功效

营养与健康 | 聚焦蜂蜜的营养与药理健康功效

摘要：蜂蜜作为一种天然甜味剂，不仅在食品工业中得到了广泛应用，还在传统医学和现代营养学领域备受推崇。文章综述了蜂蜜的营养成分及其药理功效。蜂蜜含有多种维生素、矿物质、氨基酸及抗氧化剂，这些成分赋予了蜂蜜多种生物活性。研究表明，蜂蜜具有抗菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等作用。其抗菌特性与其高糖浓度、低水分含量及某些特定抗菌化合物密切相关，如氢过氧化物。此外，蜂蜜中的抗氧化剂有助于清除自由基，减缓细胞老化过程，并可能降低心血管疾病的风险。蜂蜜还被发现可以改善消化系统健康，缓解咳嗽和喉咙痛，以及促进伤口愈合。尽管蜂蜜具有多种健康益处，但消费者在选择和使用时仍需注意其纯度和来源，以避免潜在的食品安全问题。综上所述，蜂蜜是一种多种功能天然产品，其在促进健康方面的潜力值得进一步研究和开发。
营养与健康 | 老年人慢性病管理中食品安全与膳食搭配的优化研究

营养与健康 | 老年人慢性病管理中食品安全与膳食搭配的优化研究

摘要：文章系统地研究了老年慢性病管理中食品安全和膳食搭配的优化策略，主要关注老年慢性病患者食品安全特殊风险和膳食搭配的协同优化。通过对老年慢性病患者代谢特点及营养需求、社区调查数据进行分析，发现目前存在的主食选择不合理、蛋白质摄入错误、脂肪结构失衡、维生素矿物质缺乏、食品安全防控薄弱等问题，同时创新性地提出一套综合性的解决方案，即制定个体化的营养和食品安全协同方案、改善日常膳食结构、加强全链条食品安全管控、开展针对性的营养教育和心理疏导、建立营养和安全双维度的效果监测体系，以期为建立适合我国老年慢性病患者的膳食管理模式提供参考。
工艺技术 | 基于机器学习的白酒鉴别研究进展

工艺技术 | 基于机器学习的白酒鉴别研究进展

摘要：文章系统综述了机器学习与现代分析技术结合策略在中国白酒真伪鉴别与品质分析领域的研究进展。文章重点探讨了如何利用光谱、色谱、质谱及仿生传感等技术获取数据，并结合支持向量机、随机森林、神经网络等机器学习方法，在酱香型、浓香型和清香型的产地源、年份鉴定、工艺区分与掺伪鉴别等方面的具体应用，进一步展望了未来多类型检测数据标准化结合机器学习的发展，旨在为我国白酒鉴别提供理论参考。
工艺技术 | 荒漠肉从蓉的发酵工艺研究

工艺技术 | 荒漠肉从蓉的发酵工艺研究

摘要：研究针对新疆特色荒漠肉苡蓉（CistanchedeserticolaY.C.Ma）开发现代化发酵工艺。通过初筛与复筛从27株候选菌株中优选枯草芽孢杆菌 NA₄ ，并采用单因素实验结合响应面法优化发酵工艺。单因素试验确定关键参数适宜范围：发酵时间 12～36h 、温度 25～40^°C 、接种量 2%～10% 。通过Box-Behnken响应面设计建立二次回归模型，获得最优工艺为发酵时间 28.66h 、温度 36.86^°C. 、接种量 6.76% ，此条件下，黄酮、多糖、松果菊苷溶出率均上升。研究结果为肉从蓉资源高值化利用提供了技术支撑，对推动新疆特色药材产业发展具有重要意义。
工艺技术 | 食品中重金属铅、镉的石墨炉原子吸收光谱法检测前处理工艺改进

工艺技术 | 食品中重金属铅、镉的石墨炉原子吸收光谱法检测前处理工艺改进

摘要：食品重金属铅、镉检测所采用的石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的传统前处理工艺存在消解效率低、基质干扰大、目标元素易损失等问题。为解决这些问题，研究以大米、猪肉、菠菜为典型食品基质，开展前处理工艺改进研究。通过对比湿法消解、干法灰化、微波消解等传统方法的优缺点，优化建立了微波－超声联合消解工艺，确定最优参数为：硝酸－过氧化氢（体积比 4:1 ）混合酸体系、消解温度 180^oC, 消解时间 25min 、超声辅助时间 10min 。方法学验证结果表明，改进工艺对3种基质中铅、镉的回收率均为（204号 92.3%～98.7% ，相对标准偏差 (S_RSD)≤3.2% ，检出限分别为 0.008μg/kg （铅） 0.002μg/kg （镉），均优于传统微波消解工艺（回收率 85.1%～93.5% ， S_RSD?4.8% )。该改进工艺具有消解效率高、试剂用量少、基质干扰小、检测精度高等优势，适用于多种食品基质的铅、镉检测，为食品安全监管提供可靠的技术支撑。
工艺技术 | 淀粉糖工艺优化策略探讨

工艺技术 | 淀粉糖工艺优化策略探讨

摘要：淀粉糖作为绿色基础性原料，在众多领域得到了广泛应用。随着淀粉糖需求量持续增长以及消费者对淀粉糖品质要求的提高，原有玉米淀粉糖工艺逐渐暴露出一定问题。基于此，文章对玉米淀粉糖生产工艺的优化策略展开探讨，旨在改善原有工艺的不足之处，提升玉米淀粉糖生产效率与质量。
工艺技术 | 橘皮桂花蜜前处理及酿制技术改良研究

工艺技术 | 橘皮桂花蜜前处理及酿制技术改良研究

摘要：传统桂花蜜风味单一且存在安全隐患，研究旨在提升其食用安全性与感官品质，满足消费者对天然健康食品的需求。通过对比实验、感官评价（10名专业受试者）及工艺组合优化，改艮前处理与酿制关键技术：前处理筛选金桂／银桂为原料，采用炭火烘烤替代自然晾干，结合树下铺布轻摇采摘、淡盐水浸泡3～5min 清洗;酿制阶段以白糖覆盖原料，添加柑橘果皮优化风味、蜂蜜调和口感，无化学防腐剂。结果显示，改良后的桂花蜜呈琥珀色、色泽均匀、花香浓郁、质地粘稠无分层、滋味协调，香气持久 24h 以上，各项感官指标达优质标准（7—9分）。结论表明，该工艺兼顾安全性与品质，推动产品向“风味多元”转型，为桂花蜜标准化生产及产业附加值提升提供了技术参考。
工艺技术 | 小茴香－肉从蓉复合保健品工艺研究

工艺技术 | 小茴香－肉从蓉复合保健品工艺研究

摘要：为提高小茴香与肉从蓉的应用价值，增强二者的医疗保健功效，研究通过小试实验，探索小茴香与肉众蓉复合保健品工艺，使二者配伍提高生物利用率，更好地发挥其抗氧化、防衰老、抗疲劳、保护心脑血管等保健功效，从而为开发新产品奠定一定的科学理论基础。
食品科技 | 食品标签审核中AI审核软件的应用探讨

食品科技 | 食品标签审核中AI审核软件的应用探讨

摘要：文章聚焦AI审核软件在食品标签审核领域的应用实践，系统阐述其核心技术支撑体系，包括图像处理、文本识别、语义理解等关键技术的融合应用逻辑；从基本信息审核、合规性把控、特殊标注校验3个核心维度，解析AI审核软件的智能审核路径；探讨其在信息提取精度、审核效率、风险预警等方面的应用效能。研究表明，AI审核软件通过整合光学字符识别、循环神经网络、卷积神经网络等技术，实现了食品标签审核的全流程智能化，有效弥补了传统审核模式的局限，为食品安全监管提供了可靠的技术支撑。
食品科技 | “四个精准”引领食品产业高质量发展

食品科技 | “四个精准”引领食品产业高质量发展

摘要：近年来，宁乡市把创建湖南省食品安全示范市当作重要抓手，聚焦“四个精准”工作方法来全力推动食品产业高质量发展。经过精准施策、精准服务、精准监管、精准推动这4个维度进行创新实践，宁乡市的食品产业实现了跨越式的发展。截至2022年，全市食品生产经营主体多达2.1万余家且规模以上食品企业有 57家，食品产业产值达到210亿元并且已形成完整产业链条，食品产业已经成为宁乡六大主导产业之一。文章从产业空间布局优化、人才支撑体系建设、品牌传播推广等维度，对宁乡市在食品安全管理与产业发展融合创新方面的典型经验进行系统总结，以期为其他地区提供参考借鉴。
食品科技 | 高效液相色谱仪在食品分析中的运用及质量控制对策

食品科技 | 高效液相色谱仪在食品分析中的运用及质量控制对策

摘要：高效液相色谱仪（HPLC）作为一种高精度、高灵敏度的分析仪器，凭借分离效率高、检测范围广、适用性强等优势，已成为食品分析领域的核心设备。文章基于高效液相色谱仪在食品分析中的应用价值，阐述其在食品营养成分检测、有害物质筛查、添加剂含量测定等场景的应用要点，针对分析过程中影响检测结果准确性的关键因素，提出具有针对性的质量控制对策，为食品行业借助 HPLC技术提升检测水平、保障食品安全提供参考。
食品科技 | 大数据技术赋能医院智慧食堂食品安全管理的路径研究

食品科技 | 大数据技术赋能医院智慧食堂食品安全管理的路径研究

摘要：医院智慧食堂的食品安全管理，与医患人群的健康状况以及医院的运营秩序紧密相连。大数据技术凭借其在数据整合分析和智能决策支撑方面的优势，能够为医院智慧食堂的食品安全管理升级提供有效支持。文章基于大数据技术的应用逻辑，从构建数据采集体系、运用数据融合分析、建立风险预警机制、完善追溯体系等多个方面，探寻大数据技术助力医院智慧食堂食品安全管理的关键途径，同时提出技术支持、管理协作、人员提升等保障措施，为医院智慧食堂食品安全管理向智能化转变提供可操作的思路。
食品科技 | 化学检测技术在食品重金属含量检测中的应用

食品科技 | 化学检测技术在食品重金属含量检测中的应用

摘要：食品中的重金属（铅、镉、汞、砷等）残留通过食物链累积会严重危害人体健康，引发慢性中毒、器官损伤甚至致癌致畸，是食品安全监管的核心防控指标。凭借精准度高、特异性强、适配性广等优势，化学检测技术已成为食品重金属含量检测的主流技术支撑。文章系统梳理原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法等核心化学检测技术的原理与技术特性，分析其在粮食、果蔬、畜禽肉、水产品等各类食品中重金属检测的具体应用场景，探讨样品前处理优化、检测参数调试等关键技术环节，剖析当前应用中存在的基质干扰、检测成本差异等问题，并提出针对性优化策略。研究表明，优化后的主流化学检测技术检出限量可低至 0.001～0.05mg/kg ，完全满足国家食品安全标准限量要求。
食品科技 | 基于机器学习的食品加工关键控制点风险预警与参数优化研究

食品科技 | 基于机器学习的食品加工关键控制点风险预警与参数优化研究

摘要：为解决传统食品加工关键控制点（CCPs）风险管控滞后性强、主观性强及优化精度不足等问题，研究提出机器学习赋能的CCPs风险预警与参数优化方案。以乳制品杀菌和谷物烘焙为研究对象，构建随机森林（RF）长短期记忆网络（LSTM）与支持向量机（SVM）融合的多模型预警体系，建立工艺参数优化模型。实证表明，预警模型对乳制品微生物超标、谷物烘焙品质异常风险的预警准确率分别达 94.7% 人 92.3% ，显著优于传统HACCP体系；参数优化后，乳制品杀菌能耗降 18.3% ，谷物烘焙合格率提升 7.5% 。该方案为食品加工智能化风险管控提供了新方法，可助力食品工业高质量发展。
食品科技 | 文旅融合背景下中餐特色菜品制作的烹饪创新与文化赋能策略

食品科技 | 文旅融合背景下中餐特色菜品制作的烹饪创新与文化赋能策略

摘要：在文旅融合大背景下，文章从中餐特色菜品的传承与发展入手，研究创新瓶颈和食品安全管理问题。首先，对特色菜品作为文化载体的核心价值进行分析，同时对目前菜品制作在烹饪技艺传承与现代创新、文化内涵表达、体验价值链构建、食品安全透明化等各方面的失衡问题展开系统剖析。其次，提出以食品安全为首要底线和信任基石，建立数字化烹饪创新与安全管控技术体系，建立文化元素萃取与转译的精准表达机制，打造融合安全信任的全链条沉浸式文化体验场景等策略。研究旨在为文旅产业通过特色餐饮实现安全、深度文化体验、消费升级提供理论支撑和实践指导，研究结果可以为中餐特色菜品在文旅语境下的创造性转化、创新性发展提供一定的理论参考和实践路径，在保证食品安全的前提下提高其文化附加值和市场竞争力。
食品科技 | 东坡生蚝非遗技艺的活态传承与烹饪文化价值挖掘研究

食品科技 | 东坡生蚝非遗技艺的活态传承与烹饪文化价值挖掘研究

摘要：东坡生蚝制作技艺作为承载苏轼谪琼文化记忆与海南地域饮食特色的非物质文化遗产，其活态传承与文化价值挖掘对非遗保护、地域文化传播具有重要意义。文章以海口非遗名录中的东坡生蚝制作技艺为研究对象，系统梳理东坡生蚝技艺的历史渊源与核心技艺内涵，剖析其当前活态传承面临的传承人断层、商业化适配不足、数字化赋能欠缺等现实困境。从历史文化、技艺美学、地域融合与民俗体验4个维度，深度挖掘其烹饪文化价值。在此基础上，结合非遗活态传承理论与同类非遗美食保护实践，提出“传承主体培育一商业化赋能－数字化传播－文旅融合”四位一体的传承优化路径，为东坡生蚝非遗技艺的活态传承提供实操指引，也为同类饮食类非遗的保护与价值转化提供参考范式。

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