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食品安全导刊·上

食品安全导刊·上

2026年06期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 信息化技术在粮食储存规范化管理中的应用

食安管理 | 信息化技术在粮食储存规范化管理中的应用

摘要：粮食储存规范化管理是保障国家粮食安全的重要环节，信息化技术的应用为传统管理中效率低、精度不高、监管难的问题提供了解决路径。文章从环境调控、流程管理、体系完善3个方面出发，对智能温湿度监测、霉变早期识别、出入库信息化核验、动态监管、数据追溯等技术应用进行阐述，并提出优化管理平台、融合智能设备、培养专业人才等措施，以期为粮食储存管理的智能化、规范化、高效化转型提供实践参考。
食安管理 | 网络电商领域的食品安全监督抽检方式分析

食安管理 | 网络电商领域的食品安全监督抽检方式分析

摘要：随着网络电商的崛起和完善，食品流通的渠道逐渐从线下转向线上。网络电商存在交易跨地域虚拟化的现象，交易隐蔽性较强，食品安全监管存在发现、取证、追溯困难的问题。监督抽检作为食品安全风险排查的基础手段，需要在电商场景下完成采样模式和时效保证重构。基于此，文章对网络电商领域的食品安全监督抽检方式进行分析，先梳理当前网络食品监督抽检的主要方式，结合2019—2023年抽检数据进行应用成效分析，随后对当前抽检方式存在的全面性、真实性、实效性短板进行探讨，提出了智慧抽检、强化平台主体责任等优化建议，以期为相关人员提供参考。
食安管理 | 研学活动餐饮加工标准化管理实践研究

食安管理 | 研学活动餐饮加工标准化管理实践研究

摘要：红色研学旅行是落实立德树人根本任务的重要载体，其大规模集中供餐模式给餐饮加工标准化管理带来了严峻挑战。文章以湖南省“我的韶山行”红色研学活动为研究对象，系统分析了其日均4000人、累计超114万人次的集中供餐场景。基于2024—2026年连续两年半的食材快速检测数据（累计检测14761批次，阳性15批次），研究发现当前研学餐饮标准化在专项标准精细度、硬件设施均衡性、人员执行能力和智慧监管闭环方面存在明显短板。基于此，文章从多方协同完善专项标准、分级实施硬件提质、分层开展培训考核、全流程数字化赋能4个维度，系统阐述了韶山构建研学餐饮加工标准化体系的实践路径。实践表明，该体系有效保障了研学活动的食品安全，达成了“零事故、零投诉”的目标，为全国规模化研学旅行的食品安全治理提供了可复制的“韶山方案”。
食安管理 | 快速检测技术在食品安全监管中的应用效果评估

食安管理 | 快速检测技术在食品安全监管中的应用效果评估

摘要：食品安全监管具有对象分散、样品量大、响应要求高等特点，单纯依赖实验室确证检测难以满足现场筛查需求。文章构建由准确性、时效性、便捷性、成本效益和结果可靠性组成的评估框架，并结合农产品批发市场日常筛查和重大活动保障2个案例开展分析。结果显示，快速检测技术可提高问题发现率、缩短检测流转时间、扩大监管覆盖面、降低单位样本成本，但其准确性受技术路线、样品基质和操作规范影响。快速检测结果适用于风险筛查和靶向抽检，行政处置仍需依托法定检验结果。
食安管理 | 校园食品安全社会监督机制构建与优化

食安管理 | 校园食品安全社会监督机制构建与优化

摘要：文章为破解传统校园食品安全政府监管的结构性困境，构建并验证制度化社会监督机制。基于协同治理、社会监督与智慧监管理论，采用混合研究方法，在C区组建由人大代表、政协委员、优秀共产党员、劳动模范、学生会及家长代表构成的监督队伍，融合“互联网+明厨亮灶”技术，形成“线上动态巡查+线下精准核查”双轨模式与闭环流程，开展两年实证检验。累计监督6948次，发现问题145项，较传统模式增长81.3%；平均整改周期由10d缩至5d；家长满意度从68.5分升至89.7分，负面舆情下降50%。该机制实现了多元主体功能互补、技术与制度协同，为构建“政府监管、企业自律、社会监督、法治保障、技术支撑”“五位一体”共治格局提供了可复制的实践范式。
食安管理 | 基层市场监管视角下食品质量标准落地实施的困境与优化路径

食安管理 | 基层市场监管视角下食品质量标准落地实施的困境与优化路径

摘要：研究在基层市场监管体系持续推进标准化执行的背景下，围绕丽水市莲都区食品质量标准落地的执行链条展开分析，聚焦标准传导、现场判定及后续处置环节，识别条款细化不足、执法资源紧张及主体执行偏差等关键约束，构建细化指引、资源优化与行为约束协同推进的实施路径，由此形成面向基层场景的标准执行改进框架。
食安管理 | 数字流量视角下餐饮连锁食品企业多元化融资路径分析

食安管理 | 数字流量视角下餐饮连锁食品企业多元化融资路径分析

摘要：餐饮连锁食品行业正在经历深刻的商业模式变革，外卖平台、社交电商及内容直播等数字流量渠道已成为企业触达消费者的核心通路，行业品牌化、连锁化趋势加速，资金需求持续攀升。然而，餐饮连锁企业在融资实践中长期面临渠道单一、结构失衡的困境，传统信贷与轻资产模式的适配度不足，股权融资会稀释创始团队的控制权。文章在分析餐饮连锁食品企业融资困境的基础上，探讨数字流量赋能的多元化融资路径，包括基于平台销售数据的反向保理融资、会员众筹、股权融资优化、融资租赁协同及政策性融资工具争取等，并从数据治理、融资结构规划及银企关系维护三个维度提出风险防范建议，旨在为餐饮企业突破传统融资瓶颈、实现高质量发展提供参考。
食安管理 | 共建共治共享格局下县域餐饮食品安全治理现代化的路径思考

食安管理 | 共建共治共享格局下县域餐饮食品安全治理现代化的路径思考

摘要：在国家治理能力现代化与“共建共治共享”社会治理格局深入构建的宏观背景下，县域餐饮食品安全治理正处于从传统单一监管向现代多元协同转型的关键时期。文章以某核心旅游区所在县F县为观察样本，基于整体性治理理论，结合国内同类县域治理实践与研究成果，反思当前县域餐饮食品安全治理的共性困境，从规则重构、平台融通、激励相容3个维度，探讨旅游型县域餐饮食品安全治理现代化的可行路径，为同类资源受限型旅游目的地提供实践参考。
食安管理 | 食品流通环节食品安全监管法律规制路径研究

食安管理 | 食品流通环节食品安全监管法律规制路径研究

摘要：食品流通环节涉及运输、储存、批发及零售等多个步骤，经营主体分散且市场业态多样，法律规制长期存在系统性不足的问题。文章围绕食品流通环节食品安全监管的法律规制展开研究，梳理食品流通环节法律规制的基本框架，分析当前法律规制面临的现实困境，提出健全法律体系、强化执法能力、完善责任配置及构建共治格局等优化路径，旨在为完善食品流通环节食品安全监管的法律制度提供理论参考，促进食品安全治理水平的提升。
食安管理 | 供应链协同视角下特色餐饮产业升级与品牌价值提升路径研究

食安管理 | 供应链协同视角下特色餐饮产业升级与品牌价值提升路径研究

摘要：特色餐饮产业在向现代化集群转型的过程中，普遍面临供应链碎片化、品牌价值虚化与协同不足的结构性困境。文章以青海拉面产业为例，基于供应链协同、信号与利益相关者理论，构建“供应链—价值链—数据链”三链融合框架，阐释三链协同与品牌价值提升的相互作用机制。研究表明，产业升级的核心障碍在于协同缺失导致的品质不可控、利益失衡与信息不对称的三重锁定；供应链标准化通过发送可验证的品质信号建立品牌信任，品牌溢价通过利益联结反哺供应链，形成双向赋能闭环。文章提出实体网络优化、数字平台赋能与品牌矩阵化发展路径及实施路线图，将供应链协同理论拓展至特色餐饮领域，为区域品牌建设的双向赋能提供了因果解释框架。
质量控制 | 绿色生产技术对露地蔬菜农药残留水平的影响及管控策略

质量控制 | 绿色生产技术对露地蔬菜农药残留水平的影响及管控策略

摘要：为探究绿色生产技术对露地蔬菜农药残留的调控效能，优化蔬菜安全生产管控体系，文章以露地蔬菜种植模式为研究载体，系统整合栽培优化、物理防控、生物治理及生态配套等绿色技术体系，从源头减量、药型改良、生境优化、标准均质4个维度探索控残作用机制。结合基层种植实操场景，构建适配散户与规模化基地的全程管控方案，旨在完善露地蔬菜减量控残技术路径，助力田间农药科学减量，为蔬菜产业绿色标准化发展与农产品质量安全提升提供理论支撑与实践参考。
质量控制 | 融合 HACCP 知识体系的食品实训室多模态安全智能助手研究

质量控制 | 融合 HACCP 知识体系的食品实训室多模态安全智能助手研究

摘要：食品类实训室因涉及加热、切割、微生物培养等高风险操作，安全隐患长期困扰教学管理。为提升实训环境下安全管控的智能化水平，文章从 HACCP 体系的危害分析逻辑出发，分析食品实训场景在操作行为监测、环境参数感知、应急响应联动等层面的核心需求，并构建融合视觉识别、传感检测、语音交互的多模态安全智能助手系统。研究表明，将关键控制点理论嵌入多模态感知决策框架，能够实现实训过程中安全风险的主动识别与精准干预，为食品类院校实训室安全管理的数字化转型提供参考。
质量控制 | 虚拟现实技术在《食品化学实验课》中的应用

质量控制 | 虚拟现实技术在《食品化学实验课》中的应用

摘要：《食品化学实验课》是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的核心实践课程，是衔接理论知识与食品生产实践的关键载体。传统食品化学实验教学存在实验成本高、危险性强、现象抽象、实操频次受限、难以覆盖复杂实验场景等问题，制约了学生实践能力与创新思维的培养。文章立足数智化教学改革背景，探究虚拟现实（VR）技术在食品化学实验课中的优势，构建“课前虚拟预习—课中虚实实操—课后虚拟拓展—综合评价”的教学模式，重构“基础技能模块—综合设计模块—产业探究模块”的食品化学实验教学内容。实践表明，VR 虚拟实验不仅能有效弥补传统实验教学短板，降低教学成本与安全风险，强化学生的沉浸式、可视化学习体验；还能增强实验教学的系统性、趣味性与实效性，为食品化学实验课程数字化教改提供参考，同时充分锻炼学生的自主探究能力与创新思维。
分析检测 | 食品安全风险防控视角下快速检测技术的优化应用与质量评价研究

分析检测 | 食品安全风险防控视角下快速检测技术的优化应用与质量评价研究

摘要：快速检测是食品安全风险防控的关键手段，研究采用胶体金免疫层析法与 ELISA 法和实时荧光定量 PCR 法，以农药残留与重金属及食源性致病菌为对象，构建灵敏度、特异性、准确率及检测时效四维评价指标体系。结果表明：优化后胶体金法灵敏度提升 32.7%，适用于现场初筛；ELISA 法假阳性率由 8.6% 降至 1.9%，适用于批量确认；荧光 PCR 法沙门氏菌检出限降至 2 CFU/mL，适用于高风险精准检测。据此构建“前端筛查—中间确认—高风险精检”梯度配置模式，为优化检测方案提供实验依据。
分析检测 | 不同类别食品检验样品标准化制备流程探究

分析检测 | 不同类别食品检验样品标准化制备流程探究

摘要：食品基质差异会使缩分、粉碎、均质和保存环节产生不同偏差。文章按干燥固体、高含水植物、动物组织、均一液体及高脂黏稠食品分类，分析分层、失水、升温、交叉污染等风险，并提出“共性主流程+分类参数+过程验证”的制样方法，供实验室编制作业指导书时参考。
分析检测 | 石墨炉原子吸收法与电感耦合等离子体质谱法测定淀粉制品中铅含量的方法比较

分析检测 | 石墨炉原子吸收法与电感耦合等离子体质谱法测定淀粉制品中铅含量的方法比较

摘要：建立基于石墨炉原子吸收法（GFAAS）与电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）的淀粉制品铅含量测定方法。对2种方法的线性范围、检出限、定量限、准确度与精密度等技术性能指标与实际应用要素进行系统性比较考察，结果表明，两种方法均线性良好，GFAAS法的定量限为0.04 mg/kg，ICP-MS法的定量限为0.02 mg/kg，GFAAS法的加标回收率为96.2%~105.8%，RSD为1.98%~3.17%，ICP-MS法的加标回收率为99.2%~103.5%，RSD为1.68%~2.68%。2种方法均可用于淀粉制品的铅含量检测，GFAAS法检测成本较低、操作简单，适用于大批量常规样品筛查，ICP-MS法检测效率高、灵敏度高、准确度高，但检测成本较高，适用于高精度或痕量检测。
分析检测 | 市售原粮农药残留快速检测产品的质量评价与分析

分析检测 | 市售原粮农药残留快速检测产品的质量评价与分析

摘要：原粮农药残留快速检测是粮食质量安全源头管控的核心技术手段，各类商业化速测产品已广泛应用于粮食收购、仓储监管及市场抽检等基层场景。文章以主流酶抑制分光光度法、胶体金免疫层析法、荧光免疫定量法3类速测技术为基础，选取市面上8款典型原粮农残速测产品开展系统性质量评价试验。结合现行国家及农业行业标准，从检出限、准确率、稳定性、抗基质干扰等核心指标完成性能检测，梳理不同类型速测产品的应用优势与质量缺陷。研究发现，当前市售速测产品普遍存在基质抗干扰能力不足、定量精度参差不齐、极端环境稳定性较弱等行业共性问题，不同技术类型产品的质量短板呈现明显差异化特征。文章针对性提出产品技术优化方案与行业监管完善建议，为原粮农残快速检测产品选型应用、质量管控及行业规范化发展提供参考依据。
分析检测 | 液相色谱 - 质谱技术在食用农产品检测中的应用研究

分析检测 | 液相色谱 - 质谱技术在食用农产品检测中的应用研究

摘要：为分析液相色谱－质谱技术在食用农产品质量安全检测中的应用，文章围绕技术原理、样品前处理、色谱条件优化及关键质量控制开展论述，并结合农药残留、兽药残留、真菌毒素和植物生长调节剂检测实例进行分析。结果表明，合理控制提取净化、基质效应、色谱分离和质谱参数，是保证检测结果可靠的关键。液相色谱－质谱技术适用于食用农产品多残留筛查、监督抽检和风险监测。
分析检测 | 蔬菜粉中腐霉利的测定能力验证及关键点分析

分析检测 | 蔬菜粉中腐霉利的测定能力验证及关键点分析

摘要：实验室参加了《CFAPA-2508 蔬菜粉中腐霉利残留量的测定能力验证计划》，该计划由大连中食国实检测技术有限公司组织实施，该次检测能够对实验室在蔬菜中腐霉利农药残留的检测能力以及技术水平进行评价。遵循能力验证参考指导书要求，收取并处理发放的两种蔬菜粉（芹菜粉）样品，使用气相色谱－质谱联用法（GC-MS/MS），测定样品中腐霉利残留量。通过外标法定量，以及基质匹配标准曲线校正，检测结果经回收率校正后报告。在 0.005~0.5 μg/mL 浓度范围内，腐霉利具备良好线性关系，相关系数 r=0.999 917，加标回收率分别为 93.7%、95.7%，平行样测定精密度（重复性限）均符合标准要求。两种蔬菜粉的结果分别为 0.248 mg/kg 和 0.556 mg/kg，各自 Z 比分数是 -0.39 和 -0.25。结果体现了实验室对于蔬菜粉中腐霉利残留量检测水平良好，能力评价结果为满意，能以较高质量完成食品安全监督检测工作。
分析检测 | 基于 LC-MS/MS 的食用农产品中多残留农药检测方法的优化与应用

分析检测 | 基于 LC-MS/MS 的食用农产品中多残留农药检测方法的优化与应用

摘要：农药残留问题已成为目前食品安全领域的研究重点。液相色谱－串联质谱（LC-MS/MS）凭借高灵敏度和选择性，成为当前食用农产品多残留农药检测的主流方法。然而，现有技术在前处理效率、仪器参数配置及基质效应干扰等方面仍存在缺陷，限制了检测结果的准确性和适用性。文章系统梳理 LC-MS/MS 多残留检测方法的优化路径，从样品前处理、色谱质谱条件调节、基质效应消除 3 个方面展开论述，结合方法验证及实际样品检测数据，全面评价优化后的方法，为食用农产品农药多残留日常监测工作提供技术支持和参考。
分析检测 | 气相色谱在食品安全添加剂检测中的技术分析

分析检测 | 气相色谱在食品安全添加剂检测中的技术分析

摘要：气相色谱技术凭借优异的分离效率、良好的重现性及较高的检测灵敏度，已成为食品添加剂检测领域的重要分析手段。文章围绕气相色谱的分离原理、仪器系统构成、样品前处理方法及其在防腐剂（脱氢乙酸）、甜味剂（糖精钠）、抗氧化剂（BHA、BHT等）及食用色素类添加剂检测中的具体应用展开系统分析，结合前处理净化富集技术与色谱条件优化措施，探讨检测过程中存在的基质干扰、灵敏度不足等问题，并针对不同类别添加剂提出相应检测策略，为提升食品安全检测的准确性与可靠性提供技术参考与实践依据。
分析检测 | 2020—2025 年重庆市潼南区生活饮用水水质卫生监测及结果分析

分析检测 | 2020—2025 年重庆市潼南区生活饮用水水质卫生监测及结果分析

摘要：文章调查2020—2025年重庆市潼南区生活饮用水水质卫生状况，分析不同年份、水期、供水环节及供水方式的水质差异，为优化饮用水卫生监管和风险防控提供依据。收集潼南区2020—2025年生活饮用水常规监测资料，共纳入有效水样1166份。结果显示：1166份水样中合格811份，总合格率69.55%。不同年度水样合格率差异有统计学意义（ χ²=170.656,P<0.001），合格率由2020年的39.78%提高至2024年的86.14%，2025年为84.27%。丰水期与枯水期合格率差异无统计学意义（68.23%vs.70.95%）；出厂水合格率低于管网末梢水（64.21%vs.73.23%）；集中式供水合格率高于小型集中式供水（86.27%vs.62.18%）。丰水期、枯水期、出厂水和管网末梢水各年份合格率差异均具有统计学意义（ P<0.001）。主要不合格指标为总大肠菌群、菌落总数、氯酸盐、亚氯酸盐、耐热大肠菌群、高锰酸盐指数和浑浊度。潼南区生活饮用水水质总体呈改善趋势，但丰水期水质波动、制水环节控制、小型集中式供水运行管理、微生物污染及消毒副产物控制仍是饮用水卫生监管重点。
分析检测 | 草莓农药残留风险监测与检测方法优化研究

分析检测 | 草莓农药残留风险监测与检测方法优化研究

摘要：莓果皮薄、鲜食率高，在设施或连作栽培条件下用药频繁，故浆果类水果的农药残留风险较为突出。现行 QuEChERS- 液相色谱－串联质谱法（LC-MS/MS）在草莓基质应用中面临净化不彻底、基质效应明显、多残留筛查受限等问题，制约着检测结果的准确性与监测效能。文章梳理草莓主要检出农药种类与残留水平，分析残留来源及影响因素，构建由样品采集、实验检测与风险分级组成的监测流程，并针对前处理净化、色谱质谱条件及标准曲线校正等关键环节提出优化思路，为草莓农药残留风险监测与日常监管提供技术参考。
分析检测 | 电感耦合等离子体质谱仪联用微波消解体系优化及水产品痕量元素定量分析

分析检测 | 电感耦合等离子体质谱仪联用微波消解体系优化及水产品痕量元素定量分析

摘要：水产品基质组成复杂，易富集水体中痕量有害重金属元素，威胁水产品质量安全与人体健康。文章采用微波消解联合电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）开展检测，系统优化消解试剂配比、消解程序、仪器工作参数，建立适用于水产品基质中痕量元素检测的最优前处理方案。同步完成检出限、精密度、准确度等方法学验证，并构建一套可用于水产品质量安全管控的痕量元素定量检测体系，为水产品重金属超标监测、质量风险防控提供技术支撑。优化后的消解体系消解彻底，可显著降低基质带来的质谱干扰，提升水产品重金属检测结果的可靠性。
分析检测 | 白酒包装用玻璃及陶瓷瓶多元素迁移研究现状

分析检测 | 白酒包装用玻璃及陶瓷瓶多元素迁移研究现状

摘要：白酒瓶作为食品接触材料，直接关乎食品安全，其中玻璃瓶和陶瓷瓶是最常见的白酒瓶类型。近年来，白酒瓶多元素迁移量检测项目尤其是重金属检测的大众关注度日益提高。文章综述了白酒包装用玻璃及陶瓷瓶迁移实验的研究进展、重金属来源、多元素检测方法，并对行业研究趋势进行了展望。
分析检测 | 添加剂管控食品质量与安全实验分析

分析检测 | 添加剂管控食品质量与安全实验分析

摘要：食品添加剂的技术作用与使用风险均受添加量和加工条件影响。文章以鸡肉灌肠为研究对象，设置0、30、60、90、120、150 mg/kg 6个亚硝酸钠添加水平，检测感官评分、色泽、蒸煮损失、pH、脂质氧化、菌落总数及亚硝酸盐残留。结果表明，添加量由0增至90 mg/kg时，产品红度和感官接受度逐步提高，贮藏期脂质氧化与菌落增殖受到抑制；继续增加用量，品质增益趋缓，残留量仍持续上升。最终确定60~90 mg/kg添加量可兼顾产品质量与安全余量。生产中应按最低有效量设定配方，贯通称量复核、过程检测及批次记录，以降低添加偏差和终产品残留波动。
分析检测 | 林下经济产业中食用菌质量安全检测技术研究

分析检测 | 林下经济产业中食用菌质量安全检测技术研究

摘要：林下食用菌产业发展速度较快，但质量安全检测技术体系建设相对滞后。研究选取林下主栽食用菌品种作为对象，系统比较比色法快速筛查和电化学法精准检测两类技术路径的适用效果。在对样品前处理流程及检测参数进行优化的基础上，确定两类方法的适宜工作条件。比色法能在35 min内完成整批样品前处理和单样显色测定，电化学法对Pb、Cd的检出限分别达到0.8 μg/L和0.5 μg/L。两种方法联合形成的分级检测策略可在保证检测准确度的条件下，把单样检测成本控制在传统方法的40%以内。
分析检测 | 基于无菌过滤伞的样品前处理方法对菌落总数检测准确性与效率的提升研究

分析检测 | 基于无菌过滤伞的样品前处理方法对菌落总数检测准确性与效率的提升研究

摘要：针对固体及半固体食品菌落总数测定前处理中碎屑堵塞吸量管的问题，文章设计并制备了集成式无菌过滤伞装置，用于饼干和调理肉制品2类典型样品检测。通过对比过滤伞法与国标倾注平板法（GB 4789.2—2022）在前处理时间、堵塞率、回收率及可重复性等方面的差异，评估装置效能。结果表明，过滤伞法将前处理时间由（45.6±4.8）min缩短至（18.2±2.3）min，堵塞率由38.6%降至1.6%；人工接种金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌的样品中，过滤伞法平均回收率为97.3%，显著高于常规倾注法的68.2%（P<0.01）；2种方法在低污染样品中检测结果无显著差异。无菌过滤伞装置可有效解决堵塞问题，提高操作效率，保证检测准确性，具有良好的推广应用价值。
分析检测 | 机器视觉智能装备在食品品质在线检测中的应用

分析检测 | 机器视觉智能装备在食品品质在线检测中的应用

摘要：食品品质检测是把控食品生产质量、守住食品安全底线、保障消费者饮食权益的核心工序。研究通过介绍机器视觉智能装备图像采集、图像分析处理、智能控制执行三大核心模块的结构组成与运行原理，归纳食品品质检测工作中外观、内部品质、卫生安全、批次规整度4项核心评价标准。在此基础上，分析该类智能装备在食品在线品质检测中的应用方式与应用优势。机器视觉智能装备能够完成食品生产全流程的自动化高精度质检工作，有效弥补传统人工检测方式的各类缺陷，稳定食品生产品质、提升食品生产安全性，为食品行业质检模式智能化升级提供切实的参考依据。
分析检测 | 氧化还原滴定测定紫菜中碘的不确定度评估

分析检测 | 氧化还原滴定测定紫菜中碘的不确定度评估

摘要：参照 GB 5009.267—2020《食品安全国家标准食品中碘的测定》的第二法氧化还原滴定法测定紫菜中的碘含量，建立数学模型，参照 CNAS-GL006：2019《化学分析中不确定度的评估指南》分析测量过程中的不确定度来源，量化不确定度分量，评估合成不确定度及扩展不确定度。结果表明，在氧化还原滴定法测定紫菜中碘的过程中引入不确定度各分量影响的占比大小为：样品测量的重复性＞样品处理＞标准溶液稀释＞标准溶液标定。当紫菜中碘含量为 22.7 mg/kg 时，其扩展不确定度为 0.72 mg/kg (k=2)。
营养与健康 | 社区老年人膳食行为调查及营养干预策略探讨

营养与健康 | 社区老年人膳食行为调查及营养干预策略探讨

摘要：为探究社区老年人膳食行为特征及潜在营养问题，文章对某干休所120名老年人展开膳食行为问卷调查。结果显示，41.7%受试者每周外出就餐至少1次，29.2%有生食习惯，54.2%能规律摄入乳制品。在此基础上，集中分析相关行为可能伴随的潜在风险，并提出优化集中供餐、纠正生食行为、引导合理摄入乳制品等干预策略，以期为社区老年人营养健康管理提供参考。
营养与健康 | 重症监护室患者肠内营养补给安全指导与实践

营养与健康 | 重症监护室患者肠内营养补给安全指导与实践

摘要：文章探究规范化安全指导干预在重症监护室患者进行肠内营养补给中的应用效果，为提升ICU 肠内营养实施安全性、降低并发症发生率、改善患者的营养状况提供临床依据。选取2025年1月—2025年12月期间北京市某医院ICU收治的86例进行肠内营养支持的重症患者作为研究对象，将其随机分为观察组与对照组，每组各43例。对照组采用常规肠内营养补给护理模式，观察组则实施系统化、标准化的肠内营养补给安全指导及规范化实践管理，对比两组患者在营养指标、并发症发生率、喂养达标率及护理满意度方面的差异。结果显示：施加干预后，观察组患者的血清白蛋白、血红蛋白及前白蛋白水平均明显高于对照组（P<0.05）；观察组肠内营养相关并发症总发生率为6.98%，明显低于对照组的25.58%（P<0.05）；观察组喂养起始达标率、72 h足量达标率均高于对照组（P<0.05）；观察组护理总满意度为95.35%，明显高于对照组的81.40%（P<0.05）。研究表明，对ICU患者实施专项的肠内营养补给安全指导及标准化实践，能够有效改善患者的营养状况，具有较高的安全性及临床推广价值。
营养与健康 | 体操运动员体重控制中的膳食安全问题研究

营养与健康 | 体操运动员体重控制中的膳食安全问题研究

摘要：体操项目对身体形态与动作完成质量具有较高要求，运动员需在训练周期内调节体重。若控重目标脱离生长发育状态与训练消耗，持续压缩能量摄入将直接影响糖原补充与组织修复，训练适应水平随之下降。当前，膳食安全风险主要表现为体成分目标偏离个体机能、能量供给低于专项消耗、餐次安排偏离训练节奏、体型评价干扰正常进食。为此，体重管理应以机能稳定为基础，使膳食供给随训练负荷变化，并通过体成分监测与进食筛查及时掌握身体反应，从而维护专项表现与长期健康。
营养与健康 | 学前儿童营养膳食与健康行为养成策略探析

营养与健康 | 学前儿童营养膳食与健康行为养成策略探析

摘要：近年来，学前儿童营养膳食与健康行为问题丛生。营养膳食层面，存在营养摄入不均衡，蛋白质、脂肪摄入过盛，蔬果摄入匮乏，饮食结构失当，零食占据主导且三餐分配混乱等问题。健康行为方面，不良卫生习惯屡见不鲜，运动量严重不足，作息紊乱无序。家庭中，家长营养认知欠缺、行为示范不佳，养育方式与作息习惯影响深远；幼儿园的膳食管理、健康教育、活动安排及教师引导发挥着关键作用；社会环境中，食品市场、广告宣传、文化氛围与公共服务均对儿童影响深刻。为此，需从家庭、幼儿园、社会及三方协同合作等多个层面，助力学前儿童养成良好的营养膳食与健康行为习惯。
营养与健康 | 美食文化传承与高职劳动教育协同育人路径

营养与健康 | 美食文化传承与高职劳动教育协同育人路径

摘要：研究聚焦美食文化传承业态与高职劳动教育育人体系的融合适配情况，梳理二者的内在价值关联与落地阻碍，针对行业资源勘探不足、课程与实践联动断层、劳动价值培育薄弱、实操空间覆盖有限、考核体系维度单一等现存痛点，深化本土美食文化资源勘探开发，打通专业课程实训与课外育人阵地的链路，依托专项赛事与实操项目强化学生的沉浸式劳动体验，拓宽院校与地方行业、企业及社区的合作边界，搭建多维度立体化育人考核架构，并配套层级化统筹管理体系、常态化运行规范、全域化资源供给渠道、复合型师资团队与全流程安全管控质量迭代体系，实现文化赓续、学生劳动素养培育与职业核心能力塑造的同步提升。
营养与健康 | 高职院校大学生营养健康现状及对策研究

营养与健康 | 高职院校大学生营养健康现状及对策研究

摘要：文章通过调研广东省职教城5所高职院校大学生的基本健康状况、营养知识、营养态度、营养行为4个维度，发现该群体存在营养知识掌握不均衡、不良饮食习惯、女生体重偏轻显著等问题，整体呈现“认知认同度高，行动转化不足”的特点；亚健康、慢性病、易生病状况与不良生活习惯高度相关。在此基础上，提出强化营养健康教育、优化校园餐饮供给、开展趣味活动、家校协同监督等干预对策与优化路径，以期为高校开展营养健康教育、完善膳食保障、提升学生健康素养提供参考。
营养与健康 | 布朗族端午药膳的传承价值与创新发展路径研究

营养与健康 | 布朗族端午药膳的传承价值与创新发展路径研究

摘要：文章以云南省保山市昌宁县卡斯镇布朗族聚居区为研究田野点，围绕当地端午期间食用药膳的传统习俗展开调查与传承现状评估。研究团队于2025年5—6月中旬进驻该区域，综合运用参与式观察、半结构访谈、问卷调查等方法，累计回收有效问卷233份，采集4位核心传承人的口述资料，并结合集镇药材交易市场的追踪记录，初步廓清了该知识体系的基本面貌。调查显示，当地端午药膳涉及44科66属植物资源，常用核心药材15种，其中2种具有小毒，2种与藜芦存在配伍禁忌。就传承生态而言，能够独立完成全套制作流程者不足样本总量的两成，代际断裂迹象明显。针对上述困境，研究团队与BSBC公司开展合作，尝试将传统经验性配比转化为可操作的量化标准，试制预制礼盒产品，使原料鲜品从20元/千克的初级农产品形态，转变为单盒定价120元的品牌化商品。这一探索或可为民族医药类非物质文化遗产的活态传承提供一条兼具可及性与可持续性的实践参照。
营养与健康 | 居家养老配餐营养与食品安全的协同管控

营养与健康 | 居家养老配餐营养与食品安全的协同管控

摘要：居家养老配餐是保障老年群体居家生活质量、守护老年人身体健康的核心民生服务，兼具民生普惠性与健康保障性双重属性。当前国内居家养老配餐服务快速普及，但普遍存在营养供给与食品安全管控脱节、标准落地不彻底、监管机制碎片化、适老化服务缺失等现实问题。文章立足居家养老配餐服务实际，剖析营养管控与食品安全管控割裂的深层症结，对接老年人生理特点与居家配餐服务场景，提出双向融合、全程闭环、多方联动的协同管控优化路径，旨在打通营养健康与食品安全的管理壁垒，构建适配居家养老模式的标准化、常态化、精细化管控体系，筑牢老年人饮食安全与营养健康双重防线。
工艺技术 | 天然甜味剂特性与应用研究

工艺技术 | 天然甜味剂特性与应用研究

摘要：文章探讨了天然甜味剂的类型、特性、主要生物学作用及其在食品领域的应用。天然甜味剂包括赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖苷和甘草甜素等，具有低热量、血糖影响小等特点，以及抗氧化、辅助降血糖、调节血脂代谢、预防肿瘤等生物学作用，还可能具有抗微生物、抗病毒、抗过敏等生物活性。在食品领域，天然甜味剂广泛应用于饮料、高糖类食品、乳制品、酒类以及调味品与酱料、药膳与保健品等。研究为天然甜味剂的研究和应用提供了较为全面的参考。
工艺技术 | 工夫红茶拼配技术研究进展与实践探索

工艺技术 | 工夫红茶拼配技术研究进展与实践探索

摘要：茶叶拼配是茶叶精制加工中的核心技术之一，对提升茶叶品质、稳定产品质量、提高经济效益具有重要意义。文章在系统梳理茶叶拼配技术基本原理与研究进展的基础上，结合武义县工夫红茶拼配技术的试验研究，从不同季节、不同品种、不同区域、不同香型及不同色系5个维度，探讨工夫红茶拼配技术的实践路径与关键要点。研究表明，在夏秋茶中拼配25%~33.3%的春茶可显著改善夏秋茶品质；不同品种间的拼配需以外形匹配为前提，实现品质互补；高香型品种和高色系品种的添加式拼配能有效提升基础茶的香气浓度与汤色浓艳度。文章旨在为工夫红茶拼配技术的深入研究与生产应用提供参考。
工艺技术 | 广西药食同源特色食材的配方优化与功能性食品开发研究进展

工艺技术 | 广西药食同源特色食材的配方优化与功能性食品开发研究进展

摘要：药食同源是中医药重要组成部分。广西药食同源植物资源占国家名录78%，且拥有80余种地方特色品种，资源优势突出。当地传统药膳配伍依赖经验，存在机制不明、工艺与标准缺失等问题。文章综述其资源现状、传统配伍规律，分析响应面法、模糊数学、网络药理学等技术在配方优化中的应用。研究发现，目前该领域从经验配伍转向循证优化，已形成成熟技术体系，但仍存在诸多发展瓶颈。未来需依托技术融合、智能升级与标准建设，助力产业高质量发展。
工艺技术 | 银发消费驱动下海南特色美食烹饪优化路径研究

工艺技术 | 银发消费驱动下海南特色美食烹饪优化路径研究

摘要：人口老龄化持续改变餐饮消费结构，银发群体对菜品营养、入口质地和食用便利提出了更具体的要求。海南特色美食具有原料鲜活、风味清鲜的特点，但部分传统菜品在食材搭配、肉质软嫩度和调味控制方面仍与老年人饮食需求存在差距。基于上述差距，海南特色美食烹饪应从食材结构入手，通过熟化控制改善肉类质地，并借助原料鲜味减轻调味负荷，使成菜形态更符合老年人的实际进食需求。优化烹饪细节，在保留海南地方风味的基础上改善菜品营养品质和进食体验，进一步增强特色美食对银发消费需求的适应性。
工艺技术 | 橘子杂粮馒头加工工艺优化及品质分析

工艺技术 | 橘子杂粮馒头加工工艺优化及品质分析

摘要：为开发兼具特色风味、营养强化与加工稳定性的中式主食产品，文章以小米粉和高粱粉为杂粮原料，添加橘子浆构建水果－谷物复合馒头体系，通过单因素及响应面试验确定产品较优工艺参数，并对其理化指标展开系统分析。结果表明，较优工艺参数为：以100 g混合粉为基准，杂粮粉替代比20%，橘子浆添加量12%，酵母添加量1.2%，发酵时间30 min，产品橘子果香浓郁，组织蓬松，比容、水分含量等指标符合国家标准要求。研究成果为水果杂粮馒头开发、杂粮馒头品质改良及地方柑橘资源高值化利用提供了参考。
工艺技术 | 低温等离子体处理对生鲜肉品杀菌效果及品质的影响

工艺技术 | 低温等离子体处理对生鲜肉品杀菌效果及品质的影响

摘要：生鲜肉品在加工贮藏过程中极易受微生物污染而腐败变质，如何在有效杀菌的前提下尽量保持肉品固有品质，是当前肉品加工领域的重要研究问题。文章以低温等离子体技术为研究对象，梳理其产生方式与活性成分及杀菌机制，系统归纳该技术对生鲜肉品中致病菌与腐败菌的灭活效果，并多维度分析其对肉品品质的影响规律，进而梳理活性物质与肉品组分之间的互作机制，旨在为低温等离子体技术在生鲜肉品杀菌保鲜中的合理应用提供理论参考，并为工艺参数优化以及平衡杀菌效能与肉品品质保护之间的关系提供试验依据。
工艺技术 | 不同栽培基质对平菇子实体多糖含量及抗氧化活性的影响

工艺技术 | 不同栽培基质对平菇子实体多糖含量及抗氧化活性的影响

摘要：不同农业副产物形成的栽培基质会改变平菇菌丝的生长条件，并影响子实体产量和活性成分积累。研究以棉籽壳基质为对照，分别加入玉米芯、玉米秸秆、桑枝屑进行复配，测定平菇农艺性状、粗多糖含量及体外抗氧化活性。结果表明，玉米芯组累计单袋产量可达868.3 g，生物学效率为86.8%，整体栽培表现优于其余处理。桑枝屑组粗多糖含量达到45.13 mg/g，DPPH自由基、羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除率均高于其余处理。各处理粗多糖含量同抗氧化指标呈现一致的总体排序。综合来看，玉米芯复配基质更适合提升栽培效率，桑枝屑复配基质更有利于改善子实体功能品质。
工艺技术 | 咖啡园根际土壤耐咖啡因菌株的筛选、多相鉴定及代谢功能初步研究

工艺技术 | 咖啡园根际土壤耐咖啡因菌株的筛选、多相鉴定及代谢功能初步研究

摘要: 为发掘适用于咖啡渣高值化生物转化的微生物资源, 研究从规模化咖啡种植园根际土壤中采集样品, 用咖啡因唯一碳源选择性培养基进行耐咖啡因菌株定向筛选, 采用形态学特征、生理生化反应和 16S rRNA 基因序列分子生物学测序比对手段完成菌株多相分类鉴定; 同时测定菌株溶磷、产吲哚乙酸、产铁载体等典型生理生化指标, 评估菌株在胁迫环境下的代谢活性。结果显示, 从咖啡根际土壤中分离出 4 株耐受高浓度咖啡因的纯培养细菌, 分类鉴定得知, 菌株属于芽孢杆菌属和假单胞菌属; 促生检测结果表明, 所有耐咖啡因菌株均具有 ?2 种代谢特性, 部分菌株的溶磷效率和生长素合成能力较好。研究筛选出的耐咖啡因功能菌株可以适应富含咖啡因的特殊基质环境, 为咖啡渣固态发酵提取天然色素等进行资源化利用提供菌种资源和参考依据。
食品科技 | 基于课赛融合模式的 “食品工厂设计与环境保护”课程教学改革与实践

食品科技 | 基于课赛融合模式的 “食品工厂设计与环境保护”课程教学改革与实践

摘要：“食品工厂设计与环境保护”是食品科学与工程专业培养学生工程设计能力和解决复杂工程问题能力的专业核心课程。传统教学模式下，该课程存在理论教学与工程实践结合不足、课程成果评价形式单一及学生主动学习能力薄弱等问题，难以满足新工科背景下食品科学与工程人才培养需求。对此，文章以工程教育认证理念为指导，引入课赛融合教学模式，将轻工类工厂设计大赛融入课程教学，构建“理论学习—工程设计—模型制作—成果展示—评价反馈”教学体系。经过连续4届赛事实践，课程教学效果得到持续优化，学生工程设计能力、团队协作能力和创新意识得到大幅提升。实践表明，基于课赛融合模式的教学改革有效促进了“食品工厂设计与环境保护”课程由知识传授型教学向工程能力培养型教学转变，为食品科学与工程专业培养具有工程实践能力和创新设计能力的应用型人才提供了新的教学路径。
食品科技 | 产教融合视域下《食品工艺学》课程项目化教学改革设计

食品科技 | 产教融合视域下《食品工艺学》课程项目化教学改革设计

摘要：佛山集聚广式腊味、顺德预制菜、盲公饼等特色食品产业，对应用型人才需求旺盛。目前，案例院校（GZGS学院）《食品工艺学》实验课仍以果蔬汁、面包等通用工艺为主，学生毕业后进入本地企业适应期较长。为此，文章制定一套改革方案：将理论课从48学时压缩到40学时，剩余8个学时用于案例研讨，要求学生带着产业问题进入实验室；24学时的实验重组为6个项目，其中4个为针对广式月饼、双皮奶、低盐腊肠和预制菜杀菌的本地课题。考核将理论与实验按6:4比例计分，并将操作规范和创新设计纳入权重。本方案以佛山本地企业真实工艺需求为直接对标，可为珠三角同类院校的课程本地化改造提供参考。
食品科技 | 投稿须知

食品科技 | 投稿须知

《食品安全导刊》（旬刊）是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会、北京肉类食品协会主办的全面关注食品安全技术、知识的专业期刊。《食品安全导刊》杂志是一本权威性的行业期刊，内容涉及行业信息、科技应用、产品推荐等，其中食品安全技术的研究及开发也是本刊的重要内容之一。本刊栏目设置：食安管理、分析检测、营养与健康、工艺技术、食品科技等。在此，本刊诚挚向您约请以上范围的稿件。稿件具体要求如

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