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美食研究

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2024年01期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论

饮食文化 | 我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论

摘要：五代胡峤《陷虏记》共有三处使用“回纥”一词，多出于其拘押地福州（今内蒙古通辽市科尔沁左翼后旗一带）契丹人对本民族事迹的介绍，所指都是传统漠北回鹘，而非远在西域的高昌回鹘。辽太祖西征所拔“浮图城”是一座军事堡寨，在今陕西省榆林市子洲县，而非北疆庭州“可汗浮图城”。这些信息都进一步表明《陷虏记》所说“契丹破回纥得此种”是指从漠北回鹘牙帐一带获得西瓜，我国西瓜最初来自漠北蒙古高原腹地，是由西域
饮食文化 | 环境史视域下历史时期云贵地区食野习俗研究

饮食文化 | 环境史视域下历史时期云贵地区食野习俗研究

摘要：云贵地区的食野习俗贯穿历史但呈式微之势。汉晋及以前，食野在饮食生产方式中占主体地位;隋至元时，食野逐渐收缩至山地民族地区但十分兴盛;明清时期，山地民族食野比重下降，但分布范围还很广;民国以来，食野遗留至云贵山腹民族村寨，比重大幅下降，直至21世纪初，食野习俗才完成退却而转换成特色饮食名片。历史时期云贵地区的食野与自然、社会环境互动大体和谐。上古时期的人类食野对环境影响微弱，食野具有效率。
美食旅游 | 旅游者地方饮食文化认同的构建机制

美食旅游 | 旅游者地方饮食文化认同的构建机制

摘要：地方饮食是表达和象征地方文化的符号，是塑造主体地方认同感和文化归属感的交织场域。以长沙文和友为研究对象，基于网络文本数据，运用扎根理论方法，探究旅游者对地方饮食消费的意义追寻与文化认同。结果表明，地方饮食文化认同是主体在饮食消费过程中，持续与地方饮食交涉、赋予地方饮食意义并产生认同感的过程。主体感知的地方饮食文化意义包括饮食功能意义、饮食象征意义、人际互动意义和饮食情感意义四个方面，分别
美食旅游 | 农村美食旅游业可持续发展能力评估

美食旅游 | 农村美食旅游业可持续发展能力评估

摘要：为评估农村美食旅游业的可持续发展能力，分别运用资源外部性内在化程度和劳动产出弹性两项指标衡量其资源利用水平和劳动生产率，使用47个县域的调查数据，采用普通最小二乘法和自举法对三个农村旅游业态的两项指标进行了比较测量。研究发现：（1）农村美食旅游业的市场规模在农村旅游业中占比突出，其利用的农村固有资源已经产生了外部性;（2）农村美食旅游业尚未实现资源外部性充分内在化，说明其资源利用水平低;
美食传播 | 以“食”为媒:数字饮食部落的联结图景与生态逻辑

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摘要：在媒介场景多元化与内容生产细分化的趋势下，“吃播”文化逐渐兴起并伴生网络社群新形态，对寻绎新媒介视域下的社群研究与圈层文化具有重要意义。运用网络民族志与深度访谈法，对新语境下吃播以食物媒介所更新而出的网络社群形态进行探赜。研究发现，吃播社群具有高度松散性与液态流动性的群聚特征，以共享感官体验、共通情感空间、共创意义价值的“复调”将社群形态更新为“部落”。数字饮食部落以培植技术联结、激发生
烹饪工艺 | 清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制

烹饪工艺 | 清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制

摘要：甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味，而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用。以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象，利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数，同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响，以优化杀菌工艺。结果表明：以200 g羊肉为基准，在黄芪添加量为0.8％、党参添加量为0.6％、食盐添加量为3.5％、熬制时间为45 min条件下，清汤药膳羊肉的口感、滋味最佳。通过比较以最
烹饪工艺 | 无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

烹饪工艺 | 无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价

摘要：为开发传统食品鱼酱酸的新产品，以鱼酱酸为原料，通过单因素试验结合响应面法优化无油鱼酱酸火锅底料的配方，并比较新产品与传统酸汤火锅底料的理化指标和香气特征。结果表明：当鱼酱酸和红酸汤总量为200.00 g，花椒为3.10 g、鱼香菜为0.70 g、红酸汤鱼酱酸质量比为[DK（]5∶10[DK）]时，无油鱼酱酸火锅底料的感官总分最高，为85.53分。无油鱼酱酸火锅底料的蛋白质和总酸含量显著高
烹饪工艺 | 莲藕素丸加工配方优化及风味品质分析

烹饪工艺 | 莲藕素丸加工配方优化及风味品质分析

摘要：以莲藕、玉米淀粉、面粉等为主要原料，并以感官评价为指标，利用单因素和响应面试验优化加工配方。结果表明：莲藕素丸的最佳配方（以莲藕净重为基准）为：白砂糖0.5％、五香粉0.2％、糯米粉5.0％、大豆分离蛋白1.0％、食盐1.0％、玉米淀粉5.0％、面粉10.4％，其中面粉添加量对莲藕素丸感官品质影响最大。经质构分析发现，优化后的莲藕素丸内部组织紧密度高、口感松软、咀嚼性和硬度适中，其总体质
美食营养 | 贵州白酸汤添加石斛花后品质及风味的提升研究

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摘要：将不同地方不同质量的石斛鲜花浸泡在白酸汤中，检测添加石斛花后白酸汤中1～7 d有机酸、亚硝酸盐、总酸的含量及pH值和DPPH·、·OH清除率的变化。结果表明：白酸汤中有机酸前4 d的主要成分是乳酸，后3 d的主要成分是酒石酸和枸橼酸，总酸（以乳酸计）含量和pH值在第5天达到最大值；抗氧化实验的清除能力都达到80%以上。添加石斛花多的白酸汤中有机酸含量大、抗氧化性强，石斛鲜花加入白酸汤后，
美食营养 | Mixolab参数与青稞全粉饼干品质相关性研究

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摘要：为探究Mixolab参数与青稞全粉饼干品质之间的关系，通过Mixolab仪测定13份青稞全粉，并分析Mixolab参数与青稞全粉饼干营养成分、体外淀粉水解特性及饼干质构特性之间的关联性。结果显示：青稞材料间的流变特性差异明显，其中，C1（characteristic torque 1）值与直链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉（rapid digested starch，RDS）和体外血糖生成指
烹饪原料 | 三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析

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摘要：为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化，选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯，经温度230 ℃烘烤35 min后，利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析，并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价。结果表明：阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评
食品科学 | 乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响

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摘要：选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌，等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团，并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明：与对照组（CG）相比，添加乳酸菌发酵液（LF）和酸面团（SD）的面团发酵力和酸度均显著提高，pH值显著降低（P<0.05）;其中LF组在发酵4 h后的pH值最低（4.48），酸度（TTA）最高（5.47 mL），体积

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目录

饮食文化 | 我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论

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